¿Qué entendemos por vaca? ¿Qué es la maduración?

Entramos dentro de un mundo amplio y difícil de disgregar y esquematizar. Intentaré no ahondar demasiado en las referencias que haga para simplificar el término, vaca madurada.

Lo primero es diferenciar el término, vaca. Definimos a la vaca como una hembra de más de 48 meses de edad, en su estado fértil. Dicho término puede llegar a oscilar hasta animales de 20 años.

Podemos encontrarnos términos como: cebón (macho capado de 1 a 4 años) o buey (macho capado de más de 5 años), pero ambos podemos dejarlos para otro post.

En los últimos tiempos hemos denominado a este animal como vaca vieja. Ahora bien, cómo podemos diferenciar un buen chuletón de vaca de uno del montón. Pues aquí todo se complica. Evidentemente la edad del animal es la primera característica.  Sin estos 48 meses no lo podemos denominar vaca, como primera característica de calidad  tenemos un animal durante 4 años viviendo y alimentándose en unas condiciones óptimas. Entendamos su primera subida coste.

Ahora bien, no todas las vacas son exclusivas, tiernas, infiltradas, ECT

Igual que en el mundo del jamón influyen muchos más factores, el segundo importantísimo sería la raza del animal.

No voy a entrar en el mundo de las razas porque no soy ningún profesional del tema, pero sí voy a dar mi opinión a la hora de buscar algo ajustado a calidad-precio.

Quiero decir antes de opinar sobre razas, que cada vaca es única. Imaginaros un animal alimentado y criado durante 6, 7, 10 años, de una forma mimada, con calidad de pastos y piensos, sin estrés. Que un día pasa a convertirse en unos 300 kg de carne para vender y que de esos 300 kg sólo unos 60 kg (chuletón, entrecot y solomillo) son tratados como de verdad se merecen. ¿Qué precio pondríais vosotros?

También es cierto que, debido al éxito y el consumo en los últimos años de este tipo de carne, los procesos se han mejorado e industrializado cada vez más. Pero aun así siempre encontraremos productos que se salen de lo normal y que su coste es alto.

Hago una pequeña referencia al tema del wayu y del Kobe. El wayu es un buey procedente de la zona de Asia, perteneciente a 4 o 5 razas muy exclusivas de esas zonas, criados y alimentados por ganaderos certificados con muchísimos años de experiencia, que una vez engordados y criados tras muchos años y muchos detalles que por supuesto no llego a conocer, son llevados a concursos certificados, con jurados que serán eminencias gastronómicas. Solo aquellos que cumplen unos requisitos muy exclusivos como: raza, edad, marmoleado de la carne, etc. tienen el premio de Kobe.

Así que si alguien de los que lee este post cree que ha comido wayu o Kobe, me gustaría conocerlo. Yo algún día viajaré a Japón e intentaré probarlo, mientras tanto me conformaré con nuestros productos nacionales y de importación.

Volviendo al tema de las razas, después de poco tiempo de experiencia con este tipo de género, he llegado a la conclusión de que hay dos clases genéricas: la importación y la nacional.

En el caso de la vaca de importación actualmente estoy gastando una raza simmental portuguesa. Esta raza son vacas no excesivamente grandes. Los lomos y en su defecto los chuletones no son tan grandes como los de buey. Desde mi humilde opinión tienen un sabor que estaría entre un buey (más fuerte) y una vaca nacional ( más refinado).

Quiero desmentir un tópico, la carne de vaca no tiene que estar asociada un sabor  fuerte. Claro está que no va a ser un filete de ternera de añojo https://www.carnicerianieto.es/ternera-de-anojo/ . Una buena vaca tiene que dejarnos un sabor gustoso, graso gracias a su infiltración, tiene que despertar recuerdos o crearlos. Muchos nos acordamos de comidas que nos hacían nuestras abuelas. El fin de comer esta carne, para mí, es ese, comer menos cantidad, en ocasiones más especiales, y disfrutar de ese momento, en compañía de los nuestros, comiendo y recordando esa comida en concreto. Creo que probar esta carne debería de ser un pequeño ritual gastronómico.

En el caso de la vaca nacional, podría hablaros de razas como la caseira (que actualmente trabajo en la tienda) la frisona, la rubia gallega, la minhota, etc. aquí podríamos debatir eternamente y cada uno defendería lo suyo. Yo como empresario jamás voy a categorizar un producto de estas características como caro o barato. Simplemente intento verlo como un consumidor, desconocido de este mundo como la mayoría y entenderlo de una manera comercial.  ¿Pagaría 100 euros por un chuletón de 1,5 kg en una carnicería de un pueblo de Guadalajara sin sentir que me están engañando?.

Pues ese es mi nuevo reto, tener productos para defenderlos comercialmente y para que mis clientes  se sientan a gusto con lo que han pagado.

 

 

HABLEMOS DE LA MADURACIÓN

Bueno este tema en concreto, es bastante nuevo para mí, así que aun sigo aprendiendo y descubriendo cosas al respecto, pero intentaré aclarar en qué consiste.

A lo largo de los últimos años se ha visto que la maduración, en algunos alimentos, en unas condiciones óptimas, aumenta la calidad del sabor y de la ternura, que es lo que a nosotros nos interesa.

Pues bien, en el caso de la vaca, esto no es que sea importante, sino que es vital. Está demostrado que una ternera de añojo https://www.carnicerianieto.es/ternera-de-anojo/sale más dura si se come recién matada que si dejamos asentar esa carne en una cámara frigorífica entre 2 y 5 grados durante una semana, ahora bien, no porque dejemos mucho tiempo un filete en una cámara va a estar más tierno o va a tener más sabor, lo normal es que se pudra y tengamos que tirarlo y es aquí donde viene lo difícil.

Dicen los expertos que  una ternera de añojo (1 año) es aconsejable asentar la carne entre 5 y 10 días. Una vaca (más de 5 años) mínimo unos 40 días, y es aquí donde cada casa, cada carnicería, cada restaurante, pone su punto. Solo hay clara una cosa, a mayor edad de la vaca mayor tiempo de maduración. He leído artículos de animales de 20 años que han estado rondando los 200 días de maduración.

Eso sí, quiero que comprendáis que estas maduraciones tan alargadas en el tiempo no se hacen en una nevera de casa, son maduraciones controladas casi al límite de la congelación con una humedad y un flujo de aire muy muy estudiado.

 

Como colofón a este post, me gustaría promover un poco el consumo de este tipo de carne. Me parece que tendríamos que fijarnos a veces menos en la cantidad y más en la calidad del producto. Entiendo que no todos tenemos el mismo bolsillo. El comer, en general, es uno de los mayores placeres de la vida.  A veces, sin darnos cuenta, le damos más importancia a que no nos falte cerveza. Yo pensaría en degustar un par de buenas cervezas artesanas y comentar la jugada mientras disfrutamos de ese momento con alguien cercano a nosotros.

Creo que las grandes superficies y el estrés diario que vivimos, junto a la falta de tiempo,  nos han hecho volvernos cómodos a la hora de comprar.

Aprender y conocer nuestra gastronomía nos daría un punto de felicidad extra y nos alejaría un poquito de la situación actual que vivimos.

 

Después de este post os dejo un enlace para que comprobéis el posicionamiento en internet de la primera búsqueda de vaca madurada. en esta página nos explica a la perfección el cambio de la carne de manera científica y sus características más fundamentales, haciendo referencia a sus productos . https://www.dehesadesotosalbos.com/que-es-la-carne-de-vaca-madurada/, aunque para mí es mas importante conocer el origen y el proceso mas que la manera que tiene la carne de fermentar.

Espero que os haya gustado, cualquier duda o pregunta podéis dejarla en comentarios y sobre todo si tenéis temas sobre los que queréis que hable, escribirnos por whatsapp 617502624

gracias a todos!!!!