Ternera de añojo, todo aquel animal que tiene alrededor de un año de vida.

Después de las votaciones, ternera de añojo ha sido el primero de los temas a tratar. En primer lugar parece que todos tenemos que entender de nombres, de tipos de carnes etc. y no es así. Ser carnicero profesional lleva más de 5 años de trabajo aunque la gente no lo crea. No es solo aprender a deshuesar o a cortar filetes. Es entender de carne, de cortes, de anatomía, de cocina, es saber tratar al público, entender cuáles son sus necesidades y sus recursos. Explotar esa experiencia al máximo para que todos los clientes se vayan contentos con su compra, es ser un buen carnicero.

Lo primero y más importante es hacer una separación de sexo.  Igual que los seres humanos,  los animales anatómicamente en su gran mayoría el macho es más fuerte y musculoso que la hembra. Cuando algún cliente me pregunta si he probado carne de caballo o de canguro siempre le contesto lo mismo. Piensa en lo musculoso que es ese animal y para qué se utiliza dicho animal, la vida que tiene. Pensemos en un caballo o un toro, y luego pensemos en una hembra de ternera pastando en una dehesa de Extremadura.

Por lo tanto en este post solo hablaremos de hembras de un año de vida. (ternera de añojo)

Vamos a disgregar el animal en tres partes para que diferenciemos a groso modo.

1.- La parte delantera: son los músculos del animal encargados de sujetarlo, son músculos más fibrosos y por lo tanto más duros. En algunas partes cercanas a la zona del cuello y la espalda tienen menos movilidad y por lo tanto más ternura. Aquí encontramos la aguja de ternera (unión entre el cuello y las vértebras hasta llegar al lomo), y la espaldilla de ternera (la zona de la escápula y los músculos insertados en sus alrededores), estos filetes en mi opinión son los más jugosos y tiernos en relación calidad-precio.

Además, en esta parte delantera pegada a la propia pata se encuentra el morcillo (gemelo delantero) considerado como el más jugoso y utilizado en nuestro cocidos o guisos. El resto de carne que no sean aguja y espaldilla (considerados para filetes) sería lo que nosotros llamamos carne magra. Carne que solo puede utilizarse para picar o para guisar. Aquí podríamos hacer una subdivisión, pero esto ya sería mucho más técnico y extenso y nos quitaríais el trabajo de seleccionar, así que lo dejaremos para los futuros cursos.https://www.carnicerianieto.es/estofado-de-ternera-4-personas/

2.- La parte trasera: todos vamos a comprar, ya sea en nuestras carnicerías de calle (espero que sea vuestra primera opción siempre) o en supermercados, etc. y al pasar por las secciones de carnicería o murales de carne diferenciamos dos formas de etiquetar estas partes traseras.

Por un lado podemos encontrarlo como filetes de 1ª y filetes de 2ª o bien empezar a leer nombre como: cadera, babilla, tapa, contra, redondo, tapilla, rabillo de cadera, e incluso hemos llegado a rizar tanto el rizo que además le damos nombres internacionales como; tournedó, picaña, mamiha, cuadrado, tira de asado oct..

¿Cómo elegir los mejores filetes para nuestras necesidades?

Día de variar y aprender a comprar. Entendemos que la parte trasera tiene los músculos más grandes y  menos grasos. La apariencia puede ser para la mayoría los más apetecibles. Dicho esto, hay que buscar un corte que sea rentable para nuestras necesidades. La babilla y la cadera están consideradas como los cortes más limpios y tiernos. Si además cortamos las fibras musculares en dirección contraria, es decir, totalmente perpendiculares conseguimos un aumento de la ternura, aunque el rendimiento económico es mucho menor, porque desperdiciamos más carne que no podemos vender para filetes y solo podemos utilizar para picar en nuestros elaborados. A este corte le llamamos técnicamente tournedó (no siendo la manera perfecta de llamar a este corte ya que, en Francia, que es de donde proviene el nombre, se prepara de una manera mucho más elaborada que la nuestra). https://www.google.com/search?q=filetes+de+tournedo&rlz=1C1DIMC_enES906ES906&oq=filetes+de+tournedo&aqs=chrome..69i57j33i160.3918j1j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

El resto de nombres o cortes de 2ª son cortes que también podemos utilizar para la plancha pero que deberíamos utilizar en otras recetas para sacarles su mayor partido como: empanados, filetes en salsa, cachopos, carpachos etc..

Dependiendo del tamaño del filete, la utilización del mismo en nuestra futura receta y del punto de cocción de la carne, elegiremos unos u otros. No siempre porque sea más caro es mejor, aunque el precio de la carne está relacionado con la demanda del corte, la calidad del producto, el desperdicio y la cantidad de producción del animal. Os pongo un ejemplo: de una pierna trasera salen alrededor de 10 kilos de tapa, 4 kilos de cadera y 1,5kilos de tapilla o picaña. Entendamos el precio en función de su rendimiento.

Hablando de estos últimos cortes quiero señalar que cortes como la tapilla, el rabillo de cadera, o el falso solomillo son simplemente músculos de la parte trasera, pero están en zonas en la que el movimiento de ese músculo es mínimo y sumado a su mayor infiltración de grasa se convierten en cortes muy demandados ya que su precio es inferior a las partes más tiernas del animal y no tienen nada que envidiarles.

3.- El lomo: y como siempre dejamos lo mejor para el final. Vamos con la parte más cotizada. Imaginemos que el lomo de la ternera o de cualquier otro animal fuera la zona entre nuestra nuca y nuestros lumbares, evidentemente dividido en dos mitades y excluyendo la zona de las costillas más cercana al pecho.

El lomo podría dividirse en 3 partes: solomillo, parte alta y parte baja.

El solomillo estaría situado en nuestras lumbares, pero en los animales cuadrúpedos no tienen esa torsión del tronco entonces estos músculos, son los que menos se mueven y por lo tanto los más grasos y tiernos de todos. Y en concreto entendemos que de toda la vaca 300kg solo aprovechamos entre 4 y 6 kilos de solomillo por lo tanto de ahí su precio.

Ejemplo: pregunta habitual, ¿tenéis secreto de ternera?,  el secreto es un músculo muy pequeño, alojado en la nuca del animal.  En los cerdos este musculo apenas es utilizado por la movilidad tan reducida de su cabeza. Siempre tienen la cabeza pegada al suelo y apenas la levantan. Ahora pensemos en un toro https://www.google.com/search?q=morrillo+del+toro&rlz=1C1DIMC_enES906ES906&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=hMiHZUWpwjGFNM%252CSy-44Bqwb8SHuM%252C_&vet=1&usg=AI4_-kSwX6L094J4Cj867RZ18zHeA2ZjLw&sa=X&ved=2ahUKEwjT2qKI27fuAhXztHEKHTCQAIYQ9QF6BAgQEAE&biw=1536&bih=750#imgrc=hMiHZUWpwjGFNM, en el caso de un toro bravo o de una vaca utiliza el movimiento de topar, para defenderse principalmente. Si nos fijamos detenidamente, el musculo que los toros tienen detrás de la nuca posiblemente sea de los mas desarrollados de todo el animal. Por lo tanto es una parte muy dura que apenas se puede aprovechar para picar. Así que el mismo músculo en dos animales que se utilizan para la alimentación, son totalmente opuestos en cuanto a utilidad y ternura.

El gran mito entre chuletón, lomo alto y lomo bajo.

Entendamos que dentro de una misma parte de un mismo animal no puede haber mucha diferencia. El lomo se divide en la parte alta, sería la zona de las 8 costillas mas pegadas al cuello y la parte baja que serían el resto de las vértebras hasta el coxis.

La única diferencia entre estas las dos partes es la grasa del músculo. La parte alta tiene más grasa, entre la subdivisión de pequeños músculos y en la zona baja la infiltración es menor.

En resumen, los dos son igual de tiernos, pero el chuletón es más jugoso, ahora bien, también tiene mucho más desperdicio que la parte baja.

Si compras en una buena carnicería donde os atiendan buenos profesionales seguramente pregunten por vuestros gustos y os den la pieza más adecuada a la forma de cocinar y a vuestro paladar.