GANADERIA EXTENSIVA

Hola a todos, llevo bastante tiempo parado con el blog pero no ha sido por una decisión mía. Gracias a la aceptación de la tienda  y a un nuevo pequeño que viene en camino cada vez tengo mucho menos tiempo para escribir. Hoy toca ganadería extensiva y cambio climático

En los últimos meses. Tras las noticias totalmente reales que nos han contado sobre el cambio climático. los medios nos han relatado a su manera las cosas. Evidentemente han buscado unos culpables sugerentes para ellos  y que no causen daño a las grandes empresas que los sustentan.

No estoy diciendo que la GANADERIA INTENSIVA no sea responsable de la contaminación, pero no es ni la principal causante, ni el primer eslabón a tratar.

En mi familia y con una mentalidad positiva siempre hay que pensar en  soluciona problemas, no en quejarse y protestar.https://www.carnicerianieto.es/bienvenido-a-nuestro-blog-aprende-de-carniceria/

Hoy he decidido emplear mi tiempo en contaros mi humilde opinión al respecto. La perspectiva que tengo de como podríamos empezar a solucionar el problema.

El truco está en comer menos y de mayor calidad. Esto como todo en la vida tiene cosas buenas y malas.

La primera buena es el lugar donde colocaremos a nuestra gastronomía, nuestros oficios y sobre todo nuestro paladar, por no hablar de solucionar parte del problema de la contaminación de la ganadería intensiva. La mala es el coste que asumiríamos si decidimos comer menos cantidad de carne y mejor.

Puede que a muchos no os interese ni lo más mínimo la historia copiada de las palabras del mejor carnicero del mundo ANTHONY PUHARICH.

Os invito en este enlace a que veáis simplemente la carniceria más bonita del mundo.https://victorchurchill.com/

Tres años en el prado, seis semanas de maduración en seco, diez minutos para que un carnicero hábil filetee el musculo de primera, siete minutos en una parrilla caliente y tres minutos de reposo: hace falta mucho tiempo para conseguir el filete perfecto. Por eso suele ser el corte más caro.

Cuestión económica aparte. Las reses siempre han sido una pieza clave de nuestra dieta. Bestias de carga y de consumo. Gracias a su mansedumbre fueron unos de los primeros animales domesticados, nada menos que desde el Neolítico, cuando empezaron a formar parte de la alimentación humana. El vacuno, que hace mucho tiempo que esta integrado en nuestra vida diaria, en ingles recibe el nombre de cattle, que deriva del anglonormando chattel, que significa “posesión”.

Los ingleses sientes tanta veneración por estos animales que el grito de guerra “Beef and Liberty” (Carne y Libertad) se utiliza desde el siglo XVIII; de hecho, los franceses aun se refieren a los ingleses como rosbifs. Aunque probablemente sea una pulla, ¿A quién no le gustaría ser un rosbif?.

En la India, las vacas son sagradas y, lógicamente, no las veras en un plato sino tumbadas en la calle, mientras que los japoneses tratan al ganado vacuno con tanta veneración que le ponen música clásica y le dan masajes. Desgraciadamente para los animales, esto no les libra de ir a parar a la mesa: es una estrategia para conseguir un entreverado excepcional.

En la carniceria, la historia de la carne de vacuno también da mucho juego. Quizás por su tamaño, y por ende la multitud de opciones que ofrece, la cultura gastronómica ha dictado en buena medida los cortes del carnicero.

Los franceses, con sus razas continentales con menos grasa que sus parientes británicas. Siglos de tradición culinaria para aprovechar al máximo cada ejemplar, tienen que lidiar con ejemplares magros de musculo, pero ricos en colágeno. Francia, un país frugal en la cocina, disecciona sus animales de modo que cada musculo tengan la oportunidad de brillar. Pero, a la vez, esto permite disfrutar de algunos de los cortes más sabrosos y quizás infravalorados. bavette (falda), onglet (entraña) y araigneé (araña).

Los franceses llegaron algo tarde a la maduración en seco: sus filetes magros y jugosos de primera resultan curiosos, sobre todo en comparación con el cuidado exquisito que dispensas a las aves y los productos del cerdo. Sus vecinos, los británicos, dieron más importancia a los cortes secundarios (los grupos de músculos grandes cuando se separan de la canal), que se suelen mantener enteros y dejarse madurar con el hueso.

El ganado japonés era tan parecido por su fuerza muscular que hubo un tiempo en el que se prohibió el consumo. A raíz de las ideologías budistas, los animales de cuatro patas raramente se consumían durante los mil años que precedieron a la década de 1860. No fue hasta que los soldados japoneses quedaron exentos de esta prohibición cuando la carne de vacuno llego a la mesa. Las tropas regresaron hambrientas de carne; aun asi, sus mayores todavía creían que cocinarla dentro de la casa era una profanación del hogar.

De modo que se cocinaba al aire libre, donde calentabas rejas de arado sobre las brasas con un método llamado sukiyaki, que significa “cocer sobre las palas”. Con la hambruna aun presente, esta mentalidad sigue imperando en Japón.

En Estados Unidos, donde prima la gestión eficaz del tiempo -en el corral de engorde, la carniceria y la cocina-, se adoptó un planteamiento distinto. Los cortes para asar están equilibrados con el apetito insaciable de los estadounidenses por las hamburguesas. Sin embargo, en el sur existe la tradición de la barbacoa: la cocción larga y lenta del pecho y del churrasco para que la carne quede tierna, ahumada y melosa.

Latinoamérica en uno de los mayores consumidores de carne de vacuno; desde las bastas praderas de Uruguay hasta que las elevadas llanuras de Argentina cuentan con abundantes zonas de pasto que hacen de la producción ganadera una fuente fácil de ingresos. Es aquí donde proliferan los gauchos y, en consecuencia, sus asadores: una gran cruz de hierro en la cocina al aire libre. Hay un refrán argentino que dice asi: “todo bicho que camina va a parar al asador”. La picanha , o tapilla, es uno de los cortes mas preciados para asar de esta forma.

En Australia, con tierras de pastoreo vastas y variadas y la sensibilidad culinaria británica la producción de vacuno representa en torno a la mitad de todas las granjas y la industria agrícola. Buena parte de la producción se exporta, en especial el ganado más recio de la región mas septentrional.

La tradición australiana de la barbacoa difiere de la de estados unidos, puesto que históricamente se ha dado mas importancia a la rapidez y a la comodidad. Esto, unido a un clima suave y a la vida al aire libre, ha propiciado la tendencia de llevar los filetes de primera calidad a la mesa. Recientemente, los australianos parecen encantados de cambiar el gas por las brasas y el fuego, y los filetes de primera por las entrañas y un corte menos conocido.

Esto que habéis leído es la elite de la carne. ¿Qué parte de Europa esta reflejada en esta historia?

España desde luego que no, y mucho menos sus carnicerías y sus trabajadores. Creo que vivimos una época de crecimiento gastronómico en los últimos 10 años, tenemos muchísimo potencial. Tenemos gente joven con ganas y muy válida para ello. Hemos convertido a nuestros cocineros en chefs, nuestras cocinas en templos del placer. Porque no podemos hacer lo mismo con en centro de la cadena, con el día a día.

Me gustaría muchísimo convertir parte de este blog en un sitio donde pudierais dar vuestra opinión y donde los comentarios respetuosos pudieran acabar en conversaciones donde todos aprendiéramos. Asi que os invito a dejar vuestros comentarios en todo esto.

Para terminar este post me gustaría presentaros un nuevo proyecto de unos pocos carniceros, donde me incluyo, que sí queremos cambiar esto. Queremos crecer ya que las grandes empresas cárnicas quieren borrarnos del mapa por un tema simplemente económico y donde hay gente que si amamos lo que hacemos.

Este proyecto se llama EL MOVIMIENTO AS , donde personas como Alberto y Cristian (en este caso creadores del movimiento) nos ayudan a abrir los ojos y nos hacen ver que podemos aprender los unos de los otros, sin pisarnos económicamente y donde podemos crecer todos en el mismo barco. https://elasdelascarnes.com/