EL MUNDO DEL JAMÓN

 

Como siempre voy a intentar explicaros, dentro de un mundo muy amplio, las nociones básicas para que podáis defenderos.

Es difícil acotar historia y razas del cerdo para ponernos en situación. Así que me vais a perdonar los entendidos del mundo del cerdo, esto va dirigido a ser práctico y ameno.

Existen unas 200 razas conocidas de cerdo, solo os daré un dato curioso sobre una de ellas que en mi intento de saber más sobre mi oficio y mi sector me impactó bastante el día que lo leí.

En algún momento del siglo pasado, los daneses lograron criar cerdos con dos pares más de costillas cruzando su raza local “large White “con otras más largas.

Dicho esto, nos vamos a centrar en 3 clases, sin entrar en ningún tipo de raza.

La primera sería un cerdo blanco o dulce, un tipo de cerdo común del que se aprovecha la totalidad del animal. El que todos podemos llegar a comprar en cualquier comercio.

La segunda sería un cerdo duroc es un cerdo creado con orígenes comerciales con mucho rendimiento y un crecimiento rápido.

La tercera seria la raza España/Portugal es un cerdo muy graso destinado en su mayoría a la curación.

En estos últimos años el consejo de ministros aprobó un Real decreto en el que cambiaba la etiquetación de los jamones para que mejorara la información al consumidor en su etiquetado y presentación.

Ahora bien, primero os explico brevemente las clases según los etiquetados, luego discutimos las ventajas y desventajas.

Lo primero que me gustaría explicar es ¿por qué se cambió la manera de etiquetar los jamones?

Tenemos la gran suerte de vivir en un país puramente gastronómico, y el jamón ibérico es uno de nuestros estandartes. Entendamos esto como negocio. Hace años todo valía, pero con el paso del tiempo  nos hemos vuelto más exigentes, las empresas más competentes, y si sumamos el desarrollo industrial y el comercio mundial, boom, platito de jamón ibérico en Japón.

El jamón de nuestros comercios

Pero a nosotros nos interesa el jamón que compramos en nuestra charcutería de barrio. La oferta que veíamos en nuestra gran superficie de referencia. Pues bien, hace unos años las empresas catalogaban a sus jamones en función de la calidad de su producción, qué quiere decir esto. Tengo unos jamones que tienen un peso ideal. Una grasa perfecta. Han tenido una curación de 3 años y la compra o crianza propia ha sido maravillosa. Pues bien, voy a catalogar este jamón como jamón de recebo, con una simple etiqueta creada por mi empresa y aumento su valor en el mercado. ¿pero qué es realmente un jamón de recebo? ¿es un jamón ibérico bueno? ¿realmente el cruce de razas es totalmente ibérico? Bien, es aquí donde el vacío legal que afectaba en su mayor parte a consumidores cobró importancia y entró el nuevo real decreto con su nueva etiquetación.

Estos son los dos mejores esquemas que he encontrado para aclarar todas las dudas del tema que estamos tratando.

Ahora empieza lo bueno, si hace años en función de la calidad del producto se podía incrementar su precio. ¿Cómo podrán las grandes empresas abaratar o aumentar el precio de un jamón ibérico que según su analítica y cruce según la raza nos va a dar su baremo?

Os explicaré brevemente el proceso que tiene un jamón ibérico desde su matanza en fresco hasta el que todos vemos en las tiendas para su venta.

El primer paso es seleccionarlo según el peso, hablaremos de un jamón ibérico de cebo 100% ibérico que son los más vendidos (opinión personal), podría pesar unos 12 kilos en fresco (perderá el 30% de este peso).

El segundo paso es salarlo. Aquí tenemos el segundo secreto de cada casa (el primero sería la selección de esos jamones o si son de crianza propia como por ejemplo JOSELITO). Vamos a suponer que habría que tener cada jamón enterrado en sal gorda y presionado alrededor de un día por kilo de jamón.

El tercer paso sería limpiar toda la sal que ha quedado en el exterior de esos jamones y untarlos en su totalidad de manteca de cerdo fresca.

El cuarto paso es donde entrarían las fábricas de jamones, la industrialización del producto (los tres primeros pasos también, pero en algunos casos se pueden hacer simplemente en naves).

Voy a resumir mucho el cuarto paso, porque ni soy un profesional del tema ni quiero extenderme demasiado en tecnicismos de temperatura y humedad.

Este último paso se divide en secado y curado. La primera parte del proceso se haría en cámaras frigoríficas controlando la humedad junto con la temperatura y la circulación del aire. Para que nos entendamos tiene que hacerse como una uva pasa. Soltar toda el agua y crear una película exterior para que pueda estar entre 2 y 4 años curando sin que se pudra. (este proceso dura entre 6 y 12 meses).

En el curado del jamón ya entraríamos de nuevo en la receta casera de cada casa, aquí normalmente no estarían en cámaras sino en naves en regiones frías y secas (como Guijuelo) donde con la corriente propia en las noches y la conservación de día de esa temperatura nocturna conservaríamos esa curación durante otros dos años. Evidentemente los avances tecnológicos han creado ese clima sin necesidad alguna de esperar a la meteorología como sustento del negocio.

Llegamos al proceso final

Ya tenemos nuestro jamón ibérico para comercializarlo. Ahora entendamos el proceso real desde el inicio hasta su final. Si en 2016 el mercado del cerdo fresco tenía un precio y debido a la pandemia de 2020 y al cierre de la hostelería. La cantidad masiva de stock en naves y fábricas aumenta y la única manera de vender algo es reducir mucho su coste pero el problema no viene aquí. El problema lo tenemos en el parón comercial, el poco espacio en las naves y sobre todo el poco flujo económico. Además de la falta de dinero en las empresas y el miedo por no saber que pasará. mi opinión es que no se está comprando lo suficiente, así que dentro de 4 años o no tendremos jamones o estarán carísimos.

Como última referencia quiero explicaros algo que intento trasmitirles a todos mis clientes, cada cosa tiene su valor, si es cierto que puede variar un poco en función de la demanda y del mercado, pero un poco.

Pues bien, ¿Cómo es posible que un jamón ibérico con su etiquete tenga una diferencia de más del 25 % en su precio en algunos establecimientos?

Un jamón ibérico donde su curación óptima es de 3 años. Puede llegar a mermar en su último año más de medio kilo de su peso final. Si el precio de un kilo de jamón ibérico por piezas puede oscilar alrededor de 14 euros ( al por mayor) más sus impuestos. Vender un jamón 6 meses antes de su curación óptima ahorra a la empresa 5 euros por unidad. Si multiplicamos eso por 10.000 jamones que puede vender fácilmente una empresa a una gran superficie imaginaros el dinero que pueden ahorrarse ambas partes.

Ahora saquen sus propias conclusiones, yo en mi empresa ni compro 10.000 jamones, ni vendo jamones que parecen carne fresca. Este ejemplo puede verse mucho en los regalos de empresa.