¿Cabrito o Cordero en Navidad? ¿lechal o recental?

Aprende a diferenciar el cordero y el cabrito, sus razas, las clases en función de su peso, los diferentes cortes y su preparación

Las navidades son sinónimo de banquetes y comidas familiares. ¿Cuántas veces te has preguntado qué comprar para cada ocasión? De una manera amena y práctica voy a situar diferencias muy claras entre el cordero y el cabrito. Además, una breve introducción sobre las diferentes razas y cómo diferenciar en función de su peso. La elección entre cabrito o cordero en Navidad no será un problema este año.

El cordero procede del ganado ovino y tiene una edad inferior a doce meses. El cabrito, sin embargo, es menor de cuatro meses y procede del ganado caprino.

El Cordero: el producto estrella de la Navidad 

En el mundo podemos encontrar unas 450 razas de ganado ovino, y las podemos diferenciar en sus tres tipos de producción: leche, lana y producto cárnico.

Debido a que en Carnicería Nieto 2.0.  óolo trabajamos el producto nacional, nombraré las más importantes y comerciales: Castellana, Churra, Manchega, Merina, Ojinegra de Teruel, Aragonesa y Segureña.

Además, lo que realmente debemos saber es cuál es la diferencia entre la palabra LECHAL y RECENTAL.

Lechal sería todo aquel animal que única y exclusivamente se alimenta de leche, normalmente estos animales se sacrifican alrededor de los 30 días de vida.

Todo lo que supere este tiempo y que empiece a pastar o comer pienso empieza a recibir otros nombres más técnicos que varían en función de la zona peninsular.

El cordero lechal es característico por: su terneza, su jugosidad y la suavidad de su carne. Además la calidad del producto aumenta en función de su infiltración intramuscular y reconoceríamos un buen producto por su tono blanco nacarado o rosa pálido en función de la raza.

Recental seria todo aquel animal que comienza a pastar, tendríamos una subcategoría llamada lechal de cabecera, pero este sería simplemente la transición entre el peso del lechal y el peso de un recental óptimo (el peso más comercial de un recental sería entre 11 y 13 kg), personalmente diferencio muchísimo en el caso de asar en el horno y cocinar o asar chuletas en la barbacoa.

Hay que diferenciar muy bien las características de cada uno y entender que no es que uno sea mejor ni peor sino que en función del uso que le demos nos convendrá comprar cordero lechal o recental.

Además hay una diferencia evidente en el coste. Es comprensible que no es lo mismo para un ganadero ovino o caprino, vender un animal que ha estado comiendo de la madre durante 30 días, con el coste extra que supone alimentar a esa madre y retenerla en unas instalaciones más apropiadas para la crías, que simplemente que el animal salga a pastar con los demás, beba y coma del campo y, además, se pague más cantidad por su peso y su gordura.

Pero ahora voy un poco más allá, hay que entender que todos los animales tienen las mismas articulaciones y que a todo el territorio nacional nos gustaría comer la mejor parte. Sin embargo, esto no es posible cuando toda la población quiere comer lo mismo y en las mismas fechas, se puede preparar un poco la producción pero no se puede ni detener ni adelantar el tiempo así que en resumen, el que quiera paletilla de lechal fresca, que la pague!!

Quiero aclarar un término que muchas veces oímos y que todos utilizamos en alguna conversación por el desarrollo de la misma, pero que la mayoría de las veces erramos. La palabra Ternasco, hace referencia a todos los animales que son alimentados en aprisco (resguardo de la intemperie) con piensos regulados por la IGP, desarrollando en el alimento un paladar mucho más sabroso.

Las claves del cabrito 

Con relación al mundo del CAPRINO (cabrito), las razas nacionales más comerciales y extensas provienen de las zonas de Andalucía, Castilla La Mancha y Canarias. En su gran mayoría se utilizan para la producción de leche y, debido a su genética y a su alimentación en aprisco, hacen que al paladar sea aún más sabroso que la carne de las razas ovinas. La selección natural que antes hemos comentado y la adaptación del alimento y la genética a la producción de lácteos son muy influentes en su sabor.

Todo esto, en resumen, hace que la producción de la carne de caprino sea mucho menor y por lo tanto dificulte la compra-venta de un buen producto de origen nacional y aumente su precio respecto al producto ovino.

Claves para comprar y cocinar cabrito o cordero 

Seré muy breve en la preparación y la forma de cocinar cada parte ya que más adelante, junto con el recetario de Sandra  incluiremos a lo largo del tiempo y en función de la demanda todo tipo de recetas.

En ambos casos entendemos que el lechal tiene menos sabor que el recental, simplemente por lo que ha comido, así que todo aquel que entienda un poco de cocina puede deducir que cuanto más tierno sea, más juego tenemos para cocinar y para innovar.

Normalmente el lechal se utiliza en asados, pero la totalidad del animal, si todo este animal sirve para asar evidentemente podemos usarlo para freír.

Sin embargo lo difícil lo tenemos con el recental, si bien abaratamos costes en cuanto a cantidad que compramos, tenemos que seleccionar muy bien la forma de cocinar cada parte, mi resumen sería:

1.- Paletillas recental

La utilizaría para un asado en horno a fuego lento, regando mucho con agua, y aceite cada cierto tiempo

2.-Piernas recental

La parte más carnosa del animal pero a su vez la más seca, así que personalmente optaría por guisarla o deshuesarla y hacerla filetes para empanarlos

3.-Chuletas de recental

Aquí tenemos la gran incógnita , lo más lógico es hacerlas en la barbacoa ya que el fuego o las altas temperaturas reducirían el sabor (en el caso de recentales muy grandes) además si tuviéramos que hacer chuletas de lechal  en la barbacoa deberíamos de estar muy pendientes de que no se quedaran secas o se quemarán

4.-La falda y el cuello

Sirven desde un fondo para un caldo o un cocido o, en su defecto, bien mezcladas con una pierna por ejemplo tendríamos una caldereta de campeonato.

NOTA: hay una diferencia anatómica reconocible entre ambos animales con las mismas características temporales (lechal de 30 días). En el caso del cabrito su rabo es muy corto, como la mitad o menos que en el caso del cordero y, además, sus patas traseras son más alargadas ya que como todos sabemos su potencia de salto es mayor que la de una oveja.

Si nos adentramos en el tema culinario mi opinión personal es que habría que tener un paladar muy fino y haber comido mucho ambos productos para diferenciarlos en alimentos de las mismas características y mismos cocinados.

Podéis dejar cualquier pregunta o referencia, estaré encantado de seguir aprendiendo, de corregir errores y de ayudaros a los que estéis interesados en resolver dudas.