GANADERIA EXTENSIVA Y CAMBIO CLIMÁTICO

GANADERIA EXTENSIVA

Hola a todos, llevo bastante tiempo parado con el blog pero no ha sido por una decisión mía. Gracias a la aceptación de la tienda  y a un nuevo pequeño que viene en camino cada vez tengo mucho menos tiempo para escribir. Hoy toca ganadería extensiva y cambio climático

En los últimos meses. Tras las noticias totalmente reales que nos han contado sobre el cambio climático. los medios nos han relatado a su manera las cosas. Evidentemente han buscado unos culpables sugerentes para ellos  y que no causen daño a las grandes empresas que los sustentan.

No estoy diciendo que la GANADERIA INTENSIVA no sea responsable de la contaminación, pero no es ni la principal causante, ni el primer eslabón a tratar.

En mi familia y con una mentalidad positiva siempre hay que pensar en  soluciona problemas, no en quejarse y protestar.https://www.carnicerianieto.es/bienvenido-a-nuestro-blog-aprende-de-carniceria/

Hoy he decidido emplear mi tiempo en contaros mi humilde opinión al respecto. La perspectiva que tengo de como podríamos empezar a solucionar el problema.

El truco está en comer menos y de mayor calidad. Esto como todo en la vida tiene cosas buenas y malas.

La primera buena es el lugar donde colocaremos a nuestra gastronomía, nuestros oficios y sobre todo nuestro paladar, por no hablar de solucionar parte del problema de la contaminación de la ganadería intensiva. La mala es el coste que asumiríamos si decidimos comer menos cantidad de carne y mejor.

Puede que a muchos no os interese ni lo más mínimo la historia copiada de las palabras del mejor carnicero del mundo ANTHONY PUHARICH.

Os invito en este enlace a que veáis simplemente la carniceria más bonita del mundo.https://victorchurchill.com/

 

Tres años en el prado, seis semanas de maduración en seco, diez minutos para que un carnicero hábil filetee el musculo de primera, siete minutos en una parrilla caliente y tres minutos de reposo: hace falta mucho tiempo para conseguir el filete perfecto. Por eso suele ser el corte más caro.

 

Cuestión económica aparte. Las reses siempre han sido una pieza clave de nuestra dieta. Bestias de carga y de consumo. Gracias a su mansedumbre fueron unos de los primeros animales domesticados, nada menos que desde el Neolítico, cuando empezaron a formar parte de la alimentación humana. El vacuno, que hace mucho tiempo que esta integrado en nuestra vida diaria, en ingles recibe el nombre de cattle, que deriva del anglonormando chattel, que significa “posesión”.

 

Los ingleses sientes tanta veneración por estos animales que el grito de guerra “Beef and Liberty” (Carne y Libertad) se utiliza desde el siglo XVIII; de hecho, los franceses aun se refieren a los ingleses como rosbifs. Aunque probablemente sea una pulla, ¿A quién no le gustaría ser un rosbif?.

 

En la India, las vacas son sagradas y, lógicamente, no las veras en un plato sino tumbadas en la calle, mientras que los japoneses tratan al ganado vacuno con tanta veneración que le ponen música clásica y le dan masajes. Desgraciadamente para los animales, esto no les libra de ir a parar a la mesa: es una estrategia para conseguir un entreverado excepcional.

 

En la carniceria, la historia de la carne de vacuno también da mucho juego. Quizás por su tamaño, y por ende la multitud de opciones que ofrece, la cultura gastronómica ha dictado en buena medida los cortes del carnicero.

 

Los franceses, con sus razas continentales con menos grasa que sus parientes británicas. Siglos de tradición culinaria para aprovechar al máximo cada ejemplar, tienen que lidiar con ejemplares magros de musculo, pero ricos en colágeno. Francia, un país frugal en la cocina, disecciona sus animales de modo que cada musculo tengan la oportunidad de brillar. Pero, a la vez, esto permite disfrutar de algunos de los cortes más sabrosos y quizás infravalorados. bavette (falda), onglet (entraña) y araigneé (araña).

 

Los franceses llegaron algo tarde a la maduración en seco: sus filetes magros y jugosos de primera resultan curiosos, sobre todo en comparación con el cuidado exquisito que dispensas a las aves y los productos del cerdo. Sus vecinos, los británicos, dieron más importancia a los cortes secundarios (los grupos de músculos grandes cuando se separan de la canal), que se suelen mantener enteros y dejarse madurar con el hueso.

 

El ganado japonés era tan parecido por su fuerza muscular que hubo un tiempo en el que se prohibió el consumo. A raíz de las ideologías budistas, los animales de cuatro patas raramente se consumían durante los mil años que precedieron a la década de 1860. No fue hasta que los soldados japoneses quedaron exentos de esta prohibición cuando la carne de vacuno llego a la mesa. Las tropas regresaron hambrientas de carne; aun asi, sus mayores todavía creían que cocinarla dentro de la casa era una profanación del hogar.

De modo que se cocinaba al aire libre, donde calentabas rejas de arado sobre las brasas con un método llamado sukiyaki, que significa “cocer sobre las palas”. Con la hambruna aun presente, esta mentalidad sigue imperando en Japón.

 

En Estados Unidos, donde prima la gestión eficaz del tiempo -en el corral de engorde, la carniceria y la cocina-, se adoptó un planteamiento distinto. Los cortes para asar están equilibrados con el apetito insaciable de los estadounidenses por las hamburguesas. Sin embargo, en el sur existe la tradición de la barbacoa: la cocción larga y lenta del pecho y del churrasco para que la carne quede tierna, ahumada y melosa.

 

Latinoamérica en uno de los mayores consumidores de carne de vacuno; desde las bastas praderas de Uruguay hasta que las elevadas llanuras de Argentina cuentan con abundantes zonas de pasto que hacen de la producción ganadera una fuente fácil de ingresos. Es aquí donde proliferan los gauchos y, en consecuencia, sus asadores: una gran cruz de hierro en la cocina al aire libre. Hay un refrán argentino que dice asi: “todo bicho que camina va a parar al asador”. La picanha , o tapilla, es uno de los cortes mas preciados para asar de esta forma.

 

En Australia, con tierras de pastoreo vastas y variadas y la sensibilidad culinaria británica la producción de vacuno representa en torno a la mitad de todas las granjas y la industria agrícola. Buena parte de la producción se exporta, en especial el ganado más recio de la región mas septentrional.

La tradición australiana de la barbacoa difiere de la de estados unidos, puesto que históricamente se ha dado mas importancia a la rapidez y a la comodidad. Esto, unido a un clima suave y a la vida al aire libre, ha propiciado la tendencia de llevar los filetes de primera calidad a la mesa. Recientemente, los australianos parecen encantados de cambiar el gas por las brasas y el fuego, y los filetes de primera por las entrañas y un corte menos conocido.

 

Esto que habéis leído es la elite de la carne. ¿Qué parte de Europa esta reflejada en esta historia?

 

España desde luego que no, y mucho menos sus carnicerías y sus trabajadores. Creo que vivimos una época de crecimiento gastronómico en los últimos 10 años, tenemos muchísimo potencial. Tenemos gente joven con ganas y muy válida para ello. Hemos convertido a nuestros cocineros en chefs, nuestras cocinas en templos del placer. Porque no podemos hacer lo mismo con en centro de la cadena, con el día a día.

Me gustaría muchísimo convertir parte de este blog en un sitio donde pudierais dar vuestra opinión y donde los comentarios respetuosos pudieran acabar en conversaciones donde todos aprendiéramos. Asi que os invito a dejar vuestros comentarios en todo esto.

 

Para terminar este post me gustaría presentaros un nuevo proyecto de unos pocos carniceros, donde me incluyo, que sí queremos cambiar esto. Queremos crecer ya que las grandes empresas cárnicas quieren borrarnos del mapa por un tema simplemente económico y donde hay gente que si amamos lo que hacemos.

 

Este proyecto se llama EL MOVIMIENTO AS , donde personas como Alberto y Cristian (en este caso creadores del movimiento) nos ayudan a abrir los ojos y nos hacen ver que podemos aprender los unos de los otros, sin pisarnos económicamente y donde podemos crecer todos en el mismo barco. https://elasdelascarnes.com/

 

 

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EL MUNDO DEL JAMÓN

EL MUNDO DEL JAMÓN

 

Como siempre voy a intentar explicaros, dentro de un mundo muy amplio, las nociones básicas para que podáis defenderos.

Es difícil acotar historia y razas del cerdo para ponernos en situación. Así que me vais a perdonar los entendidos del mundo del cerdo, esto va dirigido a ser práctico y ameno.

Existen unas 200 razas conocidas de cerdo, solo os daré un dato curioso sobre una de ellas que en mi intento de saber más sobre mi oficio y mi sector me impactó bastante el día que lo leí.

En algún momento del siglo pasado, los daneses lograron criar cerdos con dos pares más de costillas cruzando su raza local “large White “con otras más largas.

Dicho esto, nos vamos a centrar en 3 clases, sin entrar en ningún tipo de raza.

La primera sería un cerdo blanco o dulce, un tipo de cerdo común del que se aprovecha la totalidad del animal. El que todos podemos llegar a comprar en cualquier comercio.

La segunda sería un cerdo duroc es un cerdo creado con orígenes comerciales con mucho rendimiento y un crecimiento rápido.

La tercera seria la raza España/Portugal es un cerdo muy graso destinado en su mayoría a la curación.

En estos últimos años el consejo de ministros aprobó un Real decreto en el que cambiaba la etiquetación de los jamones para que mejorara la información al consumidor en su etiquetado y presentación.

Ahora bien, primero os explico brevemente las clases según los etiquetados, luego discutimos las ventajas y desventajas.

Lo primero que me gustaría explicar es ¿por qué se cambió la manera de etiquetar los jamones?

Tenemos la gran suerte de vivir en un país puramente gastronómico, y el jamón ibérico es uno de nuestros estandartes. Entendamos esto como negocio. Hace años todo valía, pero con el paso del tiempo  nos hemos vuelto más exigentes, las empresas más competentes, y si sumamos el desarrollo industrial y el comercio mundial, boom, platito de jamón ibérico en Japón.

El jamón de nuestros comercios

Pero a nosotros nos interesa el jamón que compramos en nuestra charcutería de barrio. La oferta que veíamos en nuestra gran superficie de referencia. Pues bien, hace unos años las empresas catalogaban a sus jamones en función de la calidad de su producción, qué quiere decir esto. Tengo unos jamones que tienen un peso ideal. Una grasa perfecta. Han tenido una curación de 3 años y la compra o crianza propia ha sido maravillosa. Pues bien, voy a catalogar este jamón como jamón de recebo, con una simple etiqueta creada por mi empresa y aumento su valor en el mercado. ¿pero qué es realmente un jamón de recebo? ¿es un jamón ibérico bueno? ¿realmente el cruce de razas es totalmente ibérico? Bien, es aquí donde el vacío legal que afectaba en su mayor parte a consumidores cobró importancia y entró el nuevo real decreto con su nueva etiquetación.

Estos son los dos mejores esquemas que he encontrado para aclarar todas las dudas del tema que estamos tratando.

Ahora empieza lo bueno, si hace años en función de la calidad del producto se podía incrementar su precio. ¿Cómo podrán las grandes empresas abaratar o aumentar el precio de un jamón ibérico que según su analítica y cruce según la raza nos va a dar su baremo?

Os explicaré brevemente el proceso que tiene un jamón ibérico desde su matanza en fresco hasta el que todos vemos en las tiendas para su venta.

El primer paso es seleccionarlo según el peso, hablaremos de un jamón ibérico de cebo 100% ibérico que son los más vendidos (opinión personal), podría pesar unos 12 kilos en fresco (perderá el 30% de este peso).

El segundo paso es salarlo. Aquí tenemos el segundo secreto de cada casa (el primero sería la selección de esos jamones o si son de crianza propia como por ejemplo JOSELITO). Vamos a suponer que habría que tener cada jamón enterrado en sal gorda y presionado alrededor de un día por kilo de jamón.

El tercer paso sería limpiar toda la sal que ha quedado en el exterior de esos jamones y untarlos en su totalidad de manteca de cerdo fresca.

El cuarto paso es donde entrarían las fábricas de jamones, la industrialización del producto (los tres primeros pasos también, pero en algunos casos se pueden hacer simplemente en naves).

Voy a resumir mucho el cuarto paso, porque ni soy un profesional del tema ni quiero extenderme demasiado en tecnicismos de temperatura y humedad.

Este último paso se divide en secado y curado. La primera parte del proceso se haría en cámaras frigoríficas controlando la humedad junto con la temperatura y la circulación del aire. Para que nos entendamos tiene que hacerse como una uva pasa. Soltar toda el agua y crear una película exterior para que pueda estar entre 2 y 4 años curando sin que se pudra. (este proceso dura entre 6 y 12 meses).

En el curado del jamón ya entraríamos de nuevo en la receta casera de cada casa, aquí normalmente no estarían en cámaras sino en naves en regiones frías y secas (como Guijuelo) donde con la corriente propia en las noches y la conservación de día de esa temperatura nocturna conservaríamos esa curación durante otros dos años. Evidentemente los avances tecnológicos han creado ese clima sin necesidad alguna de esperar a la meteorología como sustento del negocio.

Llegamos al proceso final

Ya tenemos nuestro jamón ibérico para comercializarlo. Ahora entendamos el proceso real desde el inicio hasta su final. Si en 2016 el mercado del cerdo fresco tenía un precio y debido a la pandemia de 2020 y al cierre de la hostelería. La cantidad masiva de stock en naves y fábricas aumenta y la única manera de vender algo es reducir mucho su coste pero el problema no viene aquí. El problema lo tenemos en el parón comercial, el poco espacio en las naves y sobre todo el poco flujo económico. Además de la falta de dinero en las empresas y el miedo por no saber que pasará. mi opinión es que no se está comprando lo suficiente, así que dentro de 4 años o no tendremos jamones o estarán carísimos.

Como última referencia quiero explicaros algo que intento trasmitirles a todos mis clientes, cada cosa tiene su valor, si es cierto que puede variar un poco en función de la demanda y del mercado, pero un poco.

Pues bien, ¿Cómo es posible que un jamón ibérico con su etiquete tenga una diferencia de más del 25 % en su precio en algunos establecimientos?

Un jamón ibérico donde su curación óptima es de 3 años. Puede llegar a mermar en su último año más de medio kilo de su peso final. Si el precio de un kilo de jamón ibérico por piezas puede oscilar alrededor de 14 euros ( al por mayor) más sus impuestos. Vender un jamón 6 meses antes de su curación óptima ahorra a la empresa 5 euros por unidad. Si multiplicamos eso por 10.000 jamones que puede vender fácilmente una empresa a una gran superficie imaginaros el dinero que pueden ahorrarse ambas partes.

Ahora saquen sus propias conclusiones, yo en mi empresa ni compro 10.000 jamones, ni vendo jamones que parecen carne fresca. Este ejemplo puede verse mucho en los regalos de empresa.

 

 

 

 

 

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VACA MADURADA

¿Qué entendemos por vaca? ¿Qué es la maduración?

Entramos dentro de un mundo amplio y difícil de disgregar y esquematizar. Intentaré no ahondar demasiado en las referencias que haga para simplificar el término, vaca madurada.

Lo primero es diferenciar el término, vaca. Definimos a la vaca como una hembra de más de 48 meses de edad, en su estado fértil. Dicho término puede llegar a oscilar hasta animales de 20 años.

Podemos encontrarnos términos como: cebón (macho capado de 1 a 4 años) o buey (macho capado de más de 5 años), pero ambos podemos dejarlos para otro post.

En los últimos tiempos hemos denominado a este animal como vaca vieja. Ahora bien, cómo podemos diferenciar un buen chuletón de vaca de uno del montón. Pues aquí todo se complica. Evidentemente la edad del animal es la primera característica.  Sin estos 48 meses no lo podemos denominar vaca, como primera característica de calidad  tenemos un animal durante 4 años viviendo y alimentándose en unas condiciones óptimas. Entendamos su primera subida coste.

Ahora bien, no todas las vacas son exclusivas, tiernas, infiltradas, ECT

Igual que en el mundo del jamón influyen muchos más factores, el segundo importantísimo sería la raza del animal.

No voy a entrar en el mundo de las razas porque no soy ningún profesional del tema, pero sí voy a dar mi opinión a la hora de buscar algo ajustado a calidad-precio.

Quiero decir antes de opinar sobre razas, que cada vaca es única. Imaginaros un animal alimentado y criado durante 6, 7, 10 años, de una forma mimada, con calidad de pastos y piensos, sin estrés. Que un día pasa a convertirse en unos 300 kg de carne para vender y que de esos 300 kg sólo unos 60 kg (chuletón, entrecot y solomillo) son tratados como de verdad se merecen. ¿Qué precio pondríais vosotros?

También es cierto que, debido al éxito y el consumo en los últimos años de este tipo de carne, los procesos se han mejorado e industrializado cada vez más. Pero aun así siempre encontraremos productos que se salen de lo normal y que su coste es alto.

Hago una pequeña referencia al tema del wayu y del Kobe. El wayu es un buey procedente de la zona de Asia, perteneciente a 4 o 5 razas muy exclusivas de esas zonas, criados y alimentados por ganaderos certificados con muchísimos años de experiencia, que una vez engordados y criados tras muchos años y muchos detalles que por supuesto no llego a conocer, son llevados a concursos certificados, con jurados que serán eminencias gastronómicas. Solo aquellos que cumplen unos requisitos muy exclusivos como: raza, edad, marmoleado de la carne, etc. tienen el premio de Kobe.

Así que si alguien de los que lee este post cree que ha comido wayu o Kobe, me gustaría conocerlo. Yo algún día viajaré a Japón e intentaré probarlo, mientras tanto me conformaré con nuestros productos nacionales y de importación.

Volviendo al tema de las razas, después de poco tiempo de experiencia con este tipo de género, he llegado a la conclusión de que hay dos clases genéricas: la importación y la nacional.

En el caso de la vaca de importación actualmente estoy gastando una raza simmental portuguesa. Esta raza son vacas no excesivamente grandes. Los lomos y en su defecto los chuletones no son tan grandes como los de buey. Desde mi humilde opinión tienen un sabor que estaría entre un buey (más fuerte) y una vaca nacional ( más refinado).

Quiero desmentir un tópico, la carne de vaca no tiene que estar asociada un sabor  fuerte. Claro está que no va a ser un filete de ternera de añojo https://www.carnicerianieto.es/ternera-de-anojo/ . Una buena vaca tiene que dejarnos un sabor gustoso, graso gracias a su infiltración, tiene que despertar recuerdos o crearlos. Muchos nos acordamos de comidas que nos hacían nuestras abuelas. El fin de comer esta carne, para mí, es ese, comer menos cantidad, en ocasiones más especiales, y disfrutar de ese momento, en compañía de los nuestros, comiendo y recordando esa comida en concreto. Creo que probar esta carne debería de ser un pequeño ritual gastronómico.

En el caso de la vaca nacional, podría hablaros de razas como la caseira (que actualmente trabajo en la tienda) la frisona, la rubia gallega, la minhota, etc. aquí podríamos debatir eternamente y cada uno defendería lo suyo. Yo como empresario jamás voy a categorizar un producto de estas características como caro o barato. Simplemente intento verlo como un consumidor, desconocido de este mundo como la mayoría y entenderlo de una manera comercial.  ¿Pagaría 100 euros por un chuletón de 1,5 kg en una carnicería de un pueblo de Guadalajara sin sentir que me están engañando?.

Pues ese es mi nuevo reto, tener productos para defenderlos comercialmente y para que mis clientes  se sientan a gusto con lo que han pagado.

 

 

HABLEMOS DE LA MADURACIÓN

Bueno este tema en concreto, es bastante nuevo para mí, así que aun sigo aprendiendo y descubriendo cosas al respecto, pero intentaré aclarar en qué consiste.

A lo largo de los últimos años se ha visto que la maduración, en algunos alimentos, en unas condiciones óptimas, aumenta la calidad del sabor y de la ternura, que es lo que a nosotros nos interesa.

Pues bien, en el caso de la vaca, esto no es que sea importante, sino que es vital. Está demostrado que una ternera de añojo https://www.carnicerianieto.es/ternera-de-anojo/sale más dura si se come recién matada que si dejamos asentar esa carne en una cámara frigorífica entre 2 y 5 grados durante una semana, ahora bien, no porque dejemos mucho tiempo un filete en una cámara va a estar más tierno o va a tener más sabor, lo normal es que se pudra y tengamos que tirarlo y es aquí donde viene lo difícil.

Dicen los expertos que  una ternera de añojo (1 año) es aconsejable asentar la carne entre 5 y 10 días. Una vaca (más de 5 años) mínimo unos 40 días, y es aquí donde cada casa, cada carnicería, cada restaurante, pone su punto. Solo hay clara una cosa, a mayor edad de la vaca mayor tiempo de maduración. He leído artículos de animales de 20 años que han estado rondando los 200 días de maduración.

Eso sí, quiero que comprendáis que estas maduraciones tan alargadas en el tiempo no se hacen en una nevera de casa, son maduraciones controladas casi al límite de la congelación con una humedad y un flujo de aire muy muy estudiado.

 

Como colofón a este post, me gustaría promover un poco el consumo de este tipo de carne. Me parece que tendríamos que fijarnos a veces menos en la cantidad y más en la calidad del producto. Entiendo que no todos tenemos el mismo bolsillo. El comer, en general, es uno de los mayores placeres de la vida.  A veces, sin darnos cuenta, le damos más importancia a que no nos falte cerveza. Yo pensaría en degustar un par de buenas cervezas artesanas y comentar la jugada mientras disfrutamos de ese momento con alguien cercano a nosotros.

Creo que las grandes superficies y el estrés diario que vivimos, junto a la falta de tiempo,  nos han hecho volvernos cómodos a la hora de comprar.
Aprender y conocer nuestra gastronomía nos daría un punto de felicidad extra y nos alejaría un poquito de la situación actual que vivimos.

 

Después de este post os dejo un enlace para que comprobéis el posicionamiento en internet de la primera búsqueda de vaca madurada. en esta página nos explica a la perfección el cambio de la carne de manera científica y sus características más fundamentales, haciendo referencia a sus productos . https://www.dehesadesotosalbos.com/que-es-la-carne-de-vaca-madurada/, aunque para mí es mas importante conocer el origen y el proceso mas que la manera que tiene la carne de fermentar.

Espero que os haya gustado, cualquier duda o pregunta podéis dejarla en comentarios y sobre todo si tenéis temas sobre los que queréis que hable, escribirnos por whatsapp 617502624

gracias a todos!!!!

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TERNERA DE AÑOJO

 

Ternera de añojo, todo aquel animal que tiene alrededor de un año de vida.

Después de las votaciones, ternera de añojo ha sido el primero de los temas a tratar. En primer lugar parece que todos tenemos que entender de nombres, de tipos de carnes etc. y no es así. Ser carnicero profesional lleva más de 5 años de trabajo aunque la gente no lo crea. No es solo aprender a deshuesar o a cortar filetes. Es entender de carne, de cortes, de anatomía, de cocina, es saber tratar al público, entender cuáles son sus necesidades y sus recursos. Explotar esa experiencia al máximo para que todos los clientes se vayan contentos con su compra, es ser un buen carnicero.

Lo primero y más importante es hacer una separación de sexo.  Igual que los seres humanos,  los animales anatómicamente en su gran mayoría el macho es más fuerte y musculoso que la hembra. Cuando algún cliente me pregunta si he probado carne de caballo o de canguro siempre le contesto lo mismo. Piensa en lo musculoso que es ese animal y para qué se utiliza dicho animal, la vida que tiene. Pensemos en un caballo o un toro, y luego pensemos en una hembra de ternera pastando en una dehesa de Extremadura.

Por lo tanto en este post solo hablaremos de hembras de un año de vida. (ternera de añojo)

Vamos a disgregar el animal en tres partes para que diferenciemos a groso modo.

1.- La parte delantera: son los músculos del animal encargados de sujetarlo, son músculos más fibrosos y por lo tanto más duros. En algunas partes cercanas a la zona del cuello y la espalda tienen menos movilidad y por lo tanto más ternura. Aquí encontramos la aguja de ternera (unión entre el cuello y las vértebras hasta llegar al lomo), y la espaldilla de ternera (la zona de la escápula y los músculos insertados en sus alrededores), estos filetes en mi opinión son los más jugosos y tiernos en relación calidad-precio.

Además, en esta parte delantera pegada a la propia pata se encuentra el morcillo (gemelo delantero) considerado como el más jugoso y utilizado en nuestro cocidos o guisos. El resto de carne que no sean aguja y espaldilla (considerados para filetes) sería lo que nosotros llamamos carne magra. Carne que solo puede utilizarse para picar o para guisar. Aquí podríamos hacer una subdivisión, pero esto ya sería mucho más técnico y extenso y nos quitaríais el trabajo de seleccionar, así que lo dejaremos para los futuros cursos.https://www.carnicerianieto.es/estofado-de-ternera-4-personas/

2.- La parte trasera: todos vamos a comprar, ya sea en nuestras carnicerías de calle (espero que sea vuestra primera opción siempre) o en supermercados, etc. y al pasar por las secciones de carnicería o murales de carne diferenciamos dos formas de etiquetar estas partes traseras.

Por un lado podemos encontrarlo como filetes de 1ª y filetes de 2ª o bien empezar a leer nombre como: cadera, babilla, tapa, contra, redondo, tapilla, rabillo de cadera, e incluso hemos llegado a rizar tanto el rizo que además le damos nombres internacionales como; tournedó, picaña, mamiha, cuadrado, tira de asado oct..

¿Cómo elegir los mejores filetes para nuestras necesidades?

Día de variar y aprender a comprar. Entendemos que la parte trasera tiene los músculos más grandes y  menos grasos. La apariencia puede ser para la mayoría los más apetecibles. Dicho esto, hay que buscar un corte que sea rentable para nuestras necesidades. La babilla y la cadera están consideradas como los cortes más limpios y tiernos. Si además cortamos las fibras musculares en dirección contraria, es decir, totalmente perpendiculares conseguimos un aumento de la ternura, aunque el rendimiento económico es mucho menor, porque desperdiciamos más carne que no podemos vender para filetes y solo podemos utilizar para picar en nuestros elaborados. A este corte le llamamos técnicamente tournedó (no siendo la manera perfecta de llamar a este corte ya que, en Francia, que es de donde proviene el nombre, se prepara de una manera mucho más elaborada que la nuestra). https://www.google.com/search?q=filetes+de+tournedo&rlz=1C1DIMC_enES906ES906&oq=filetes+de+tournedo&aqs=chrome..69i57j33i160.3918j1j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

El resto de nombres o cortes de 2ª son cortes que también podemos utilizar para la plancha pero que deberíamos utilizar en otras recetas para sacarles su mayor partido como: empanados, filetes en salsa, cachopos, carpachos etc..

Dependiendo del tamaño del filete, la utilización del mismo en nuestra futura receta y del punto de cocción de la carne, elegiremos unos u otros. No siempre porque sea más caro es mejor, aunque el precio de la carne está relacionado con la demanda del corte, la calidad del producto, el desperdicio y la cantidad de producción del animal. Os pongo un ejemplo: de una pierna trasera salen alrededor de 10 kilos de tapa, 4 kilos de cadera y 1,5kilos de tapilla o picaña. Entendamos el precio en función de su rendimiento.

Hablando de estos últimos cortes quiero señalar que cortes como la tapilla, el rabillo de cadera, o el falso solomillo son simplemente músculos de la parte trasera, pero están en zonas en la que el movimiento de ese músculo es mínimo y sumado a su mayor infiltración de grasa se convierten en cortes muy demandados ya que su precio es inferior a las partes más tiernas del animal y no tienen nada que envidiarles.

3.- El lomo: y como siempre dejamos lo mejor para el final. Vamos con la parte más cotizada. Imaginemos que el lomo de la ternera o de cualquier otro animal fuera la zona entre nuestra nuca y nuestros lumbares, evidentemente dividido en dos mitades y excluyendo la zona de las costillas más cercana al pecho.

El lomo podría dividirse en 3 partes: solomillo, parte alta y parte baja.

El solomillo estaría situado en nuestras lumbares, pero en los animales cuadrúpedos no tienen esa torsión del tronco entonces estos músculos, son los que menos se mueven y por lo tanto los más grasos y tiernos de todos. Y en concreto entendemos que de toda la vaca 300kg solo aprovechamos entre 4 y 6 kilos de solomillo por lo tanto de ahí su precio.

Ejemplo: pregunta habitual, ¿tenéis secreto de ternera?,  el secreto es un músculo muy pequeño, alojado en la nuca del animal.  En los cerdos este musculo apenas es utilizado por la movilidad tan reducida de su cabeza. Siempre tienen la cabeza pegada al suelo y apenas la levantan. Ahora pensemos en un toro https://www.google.com/search?q=morrillo+del+toro&rlz=1C1DIMC_enES906ES906&tbm=isch&source=iu&ictx=1&fir=hMiHZUWpwjGFNM%252CSy-44Bqwb8SHuM%252C_&vet=1&usg=AI4_-kSwX6L094J4Cj867RZ18zHeA2ZjLw&sa=X&ved=2ahUKEwjT2qKI27fuAhXztHEKHTCQAIYQ9QF6BAgQEAE&biw=1536&bih=750#imgrc=hMiHZUWpwjGFNM, en el caso de un toro bravo o de una vaca utiliza el movimiento de topar, para defenderse principalmente. Si nos fijamos detenidamente, el musculo que los toros tienen detrás de la nuca posiblemente sea de los mas desarrollados de todo el animal. Por lo tanto es una parte muy dura que apenas se puede aprovechar para picar. Así que el mismo músculo en dos animales que se utilizan para la alimentación, son totalmente opuestos en cuanto a utilidad y ternura.

El gran mito entre chuletón, lomo alto y lomo bajo.

Entendamos que dentro de una misma parte de un mismo animal no puede haber mucha diferencia. El lomo se divide en la parte alta, sería la zona de las 8 costillas mas pegadas al cuello y la parte baja que serían el resto de las vértebras hasta el coxis.

La única diferencia entre estas las dos partes es la grasa del músculo. La parte alta tiene más grasa, entre la subdivisión de pequeños músculos y en la zona baja la infiltración es menor.

En resumen, los dos son igual de tiernos, pero el chuletón es más jugoso, ahora bien, también tiene mucho más desperdicio que la parte baja.

Si compras en una buena carnicería donde os atiendan buenos profesionales seguramente pregunten por vuestros gustos y os den la pieza más adecuada a la forma de cocinar y a vuestro paladar.

 

 

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BIENVENIDO A NUESTRO BLOG APRENDE DE CARNICERIA

 

Sabemos que la alimentación es un bien de primera necesidad, pero ¿realmente sabemos comprar carne, embutidos, pescado fruta…?

La finalidad de este blog es simplemente darnos a conocer. Tratamos de enseñar a todo aquel que se interese por él los principios más básicos no solo de la cocina sino de los productos que compramos. Tenemos mucha información sobre recetas, sobre platos de estrella Michelin y técnicas complejas de cocinado. También sobre cortes profesionales y difíciles de encontrar, pero realmente sabemos qué corte es el que nosotros queremos en función de nuestros gustos y necesidades.

Empezaremos por ir conociendo cada animal, sus partes y sus cortes. También la mejor manera de cocinar cada parte y sobre todo todas y cada una de sus  características. Todo siempre de una manera liviana para que seamos capaces de almacenar esta información en nuestras cabezas y utilizarlas en los momentos necesarios.

Lanzaremos un post semanal hablando de todo esto. En este enlace podéis disfrutar del primero de ellos. Y lo más importante, como en la vida no todo son caminos rectos y llanos, vuestras peticiones irán marcando el desarrollo de la historia. Podréis escribir para preguntarme sobre dudas, sobre algunos cortes, preparaciones o cocinados que tengáis más prisa por conocer. Hablaremos no solo de carne sino de embutidos y del mundo del jamón. Por supuesto, también de la carne de caza, de todo tipo de elaborados artesanales, aprenderemos a utilizar los cuchillos y a diferenciar entre tanta información sobre platos estrella.

Hoy en día pasan por nuestros ojos una sucesión de imágenes apetecibles, de técnicas imposibles que cuando nos ponemos a practicar nos vemos frustrados en el resultado. Dejamos de lado la idea de sorprender a todos con cosas súper sencillas por el simple hecho de saber cuándo y cómo hay que hacerlo, todo en la vida tiene un momento y tenemos que aprender a andar antes de empezar una maratón.

Quiénes somos

Para que os hagáis una idea y me conozcáis un poco, soy Alejandro Nieto Salas y tengo 30 años. Laboralmente  vengo de una familia que comenzó hace un siglo en un pequeño pueblo de Salamanca trabajando el campo y el ganado. Hace unos 50 años decidió viajar a Madrid y labrar su nombre aprendiendo el oficio de carnicería y enseñárselo a sus hijos, yo soy el último de estos hijos, mis cuatro tíos y mi padre llegaron a tener unas 30 carnicería en activo en Madrid sobre los años 80. Actualmente algunos de mis primos siguen en activo al frente de grandes carnicerías, actualizándose en función de las demandas de la época en la que vivimos pero sin perder la forma tradicional de comprar y preparar todo el alimento para poder ofreceros un producto de primera.

En concreto yo llevo doce años de forma oficial dedicándome a esto, aprovechando todas y cada una de las oportunidades que mis padres y mis hermanos me han ofrecido para llegar hasta aquí.

El día 3 de septiembre de 2020 se inauguró mi tienda en Cabanillas del campo, Guadalajara, desde donde invito a todo el que lea este blog a conocernos y dejarse asesorar por mí y por mi equipo.

 

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¿Cabrito o Cordero en Navidad? ¿lechal o recental?

Aprende a diferenciar el cordero y el cabrito, sus razas, las clases en función de su peso, los diferentes cortes y su preparación

Las navidades son sinónimo de banquetes y comidas familiares. ¿Cuántas veces te has preguntado qué comprar para cada ocasión? De una manera amena y práctica voy a situar diferencias muy claras entre el cordero y el cabrito. Además, una breve introducción sobre las diferentes razas y cómo diferenciar en función de su peso. La elección entre cabrito o cordero en Navidad no será un problema este año.

El cordero procede del ganado ovino y tiene una edad inferior a doce meses. El cabrito, sin embargo, es menor de cuatro meses y procede del ganado caprino.

El Cordero: el producto estrella de la Navidad 

En el mundo podemos encontrar unas 450 razas de ganado ovino, y las podemos diferenciar en sus tres tipos de producción: leche, lana y producto cárnico.

Debido a que en Carnicería Nieto 2.0.  óolo trabajamos el producto nacional, nombraré las más importantes y comerciales: Castellana, Churra, Manchega, Merina, Ojinegra de Teruel, Aragonesa y Segureña.

Además, lo que realmente debemos saber es cuál es la diferencia entre la palabra LECHAL y RECENTAL.

Lechal sería todo aquel animal que única y exclusivamente se alimenta de leche, normalmente estos animales se sacrifican alrededor de los 30 días de vida.

Todo lo que supere este tiempo y que empiece a pastar o comer pienso empieza a recibir otros nombres más técnicos que varían en función de la zona peninsular.

El cordero lechal es característico por: su terneza, su jugosidad y la suavidad de su carne. Además la calidad del producto aumenta en función de su infiltración intramuscular y reconoceríamos un buen producto por su tono blanco nacarado o rosa pálido en función de la raza.

Recental seria todo aquel animal que comienza a pastar, tendríamos una subcategoría llamada lechal de cabecera, pero este sería simplemente la transición entre el peso del lechal y el peso de un recental óptimo (el peso más comercial de un recental sería entre 11 y 13 kg), personalmente diferencio muchísimo en el caso de asar en el horno y cocinar o asar chuletas en la barbacoa.

Hay que diferenciar muy bien las características de cada uno y entender que no es que uno sea mejor ni peor sino que en función del uso que le demos nos convendrá comprar cordero lechal o recental.

Además hay una diferencia evidente en el coste. Es comprensible que no es lo mismo para un ganadero ovino o caprino, vender un animal que ha estado comiendo de la madre durante 30 días, con el coste extra que supone alimentar a esa madre y retenerla en unas instalaciones más apropiadas para la crías, que simplemente que el animal salga a pastar con los demás, beba y coma del campo y, además, se pague más cantidad por su peso y su gordura.

Pero ahora voy un poco más allá, hay que entender que todos los animales tienen las mismas articulaciones y que a todo el territorio nacional nos gustaría comer la mejor parte. Sin embargo, esto no es posible cuando toda la población quiere comer lo mismo y en las mismas fechas, se puede preparar un poco la producción pero no se puede ni detener ni adelantar el tiempo así que en resumen, el que quiera paletilla de lechal fresca, que la pague!!

Quiero aclarar un término que muchas veces oímos y que todos utilizamos en alguna conversación por el desarrollo de la misma, pero que la mayoría de las veces erramos. La palabra Ternasco, hace referencia a todos los animales que son alimentados en aprisco (resguardo de la intemperie) con piensos regulados por la IGP, desarrollando en el alimento un paladar mucho más sabroso.

Las claves del cabrito 

Con relación al mundo del CAPRINO (cabrito), las razas nacionales más comerciales y extensas provienen de las zonas de Andalucía, Castilla La Mancha y Canarias. En su gran mayoría se utilizan para la producción de leche y, debido a su genética y a su alimentación en aprisco, hacen que al paladar sea aún más sabroso que la carne de las razas ovinas. La selección natural que antes hemos comentado y la adaptación del alimento y la genética a la producción de lácteos son muy influentes en su sabor.

Todo esto, en resumen, hace que la producción de la carne de caprino sea mucho menor y por lo tanto dificulte la compra-venta de un buen producto de origen nacional y aumente su precio respecto al producto ovino.

Claves para comprar y cocinar cabrito o cordero 

Seré muy breve en la preparación y la forma de cocinar cada parte ya que más adelante, junto con el recetario de Sandra  incluiremos a lo largo del tiempo y en función de la demanda todo tipo de recetas.

En ambos casos entendemos que el lechal tiene menos sabor que el recental, simplemente por lo que ha comido, así que todo aquel que entienda un poco de cocina puede deducir que cuanto más tierno sea, más juego tenemos para cocinar y para innovar.

Normalmente el lechal se utiliza en asados, pero la totalidad del animal, si todo este animal sirve para asar evidentemente podemos usarlo para freír.

Sin embargo lo difícil lo tenemos con el recental, si bien abaratamos costes en cuanto a cantidad que compramos, tenemos que seleccionar muy bien la forma de cocinar cada parte, mi resumen sería:

1.- Paletillas recental

La utilizaría para un asado en horno a fuego lento, regando mucho con agua, y aceite cada cierto tiempo

2.-Piernas recental

La parte más carnosa del animal pero a su vez la más seca, así que personalmente optaría por guisarla o deshuesarla y hacerla filetes para empanarlos

3.-Chuletas de recental

Aquí tenemos la gran incógnita , lo más lógico es hacerlas en la barbacoa ya que el fuego o las altas temperaturas reducirían el sabor (en el caso de recentales muy grandes) además si tuviéramos que hacer chuletas de lechal  en la barbacoa deberíamos de estar muy pendientes de que no se quedaran secas o se quemarán

4.-La falda y el cuello

Sirven desde un fondo para un caldo o un cocido o, en su defecto, bien mezcladas con una pierna por ejemplo tendríamos una caldereta de campeonato.

NOTA: hay una diferencia anatómica reconocible entre ambos animales con las mismas características temporales (lechal de 30 días). En el caso del cabrito su rabo es muy corto, como la mitad o menos que en el caso del cordero y, además, sus patas traseras son más alargadas ya que como todos sabemos su potencia de salto es mayor que la de una oveja.

Si nos adentramos en el tema culinario mi opinión personal es que habría que tener un paladar muy fino y haber comido mucho ambos productos para diferenciarlos en alimentos de las mismas características y mismos cocinados.

Podéis dejar cualquier pregunta o referencia, estaré encantado de seguir aprendiendo, de corregir errores y de ayudaros a los que estéis interesados en resolver dudas.

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ALETA RELLENA

La aleta rellena puede ser dulce o salada

En este caso hemos elegido un vacío de ternera para rellenarlo, la carne es mucho más tierna y tiene una forma más homogénea

Primero tenemos que encargar a nuestro carnicero de confianza, un trozo de aleta de ternera o un vacío de ternera. Pidamos en ambos casos que nos abran  la pieza lo más fino posible. Si no quisiéramos complicaciones, en nuestra tienda lo rellenamos y atamos al gusto del cliente.  Os dejamos un video con pequeños pasos de cómo podéis rellenarlo y atarlo vosotros mismo.

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2-3 cebollas grandes
  • 2 dientes de ajo
  • 1 puerro en rodajas
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 pastilla de caldo de pollo (opcional) si no sal
  • Perejil fresco, pimienta
  • Agua

RECETA

  1. Doramos la pieza con un poco de aceite en una olla. Sacamos y reservamos

DORAMOS ALETA

2.-En la misma olla pochamos la cebolla y el ajo. Una vez pochado añadimos el puerro y rehogamos

POCHAMOS CEBOLLA Y PUERRO

 

3.-Añadimos la zanahoria y pochamos

.-

4.-Añadimos un vaso de vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

5.-Añadimos el perejil, un poco de sal o una pastilla de caldo de pollo y pimienta

CEBOLLA, AJO Y PUERRO

6.-Incorporamos la pieza de carne a la olla y añadimos dos vasos de agua.

7.-Cerramos la olla exprés y lo dejamos unos 45 minutos.

8.-Sacamos la carne, le quitamos la malla y la dejamos enfriar un poco (media hora, para poder cortar bien en medallones).

9.-Reducimos la salsa al gusto y la trituramos para dejarla fina.

10.-Servimos los medallones con la salsa

Aconsejo mucho esta receta por varios motivos. Fácil de hacer. Muy económica. Se puede cocinar el día de antes para disfrutar de todo el día festivo. Además esta receta sirve tanto para pollos rellenos o para piezas de cerdo rellenas. Podemos variar la salsas tanto con productos dulces o con vinos con sabores más peculiares como el vino de jerez. https://www.drinksco.es/blog/mejores-vinos-para-cocinar-jerez-oporto-madeira-jerez

 

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CANELONES DE POLLO

INGREDIENTES: (6 personas)

  • 16 láminas de canelones
  • 1 rulo de queso de cabra (180g) (podemos cambiar al queso que más nos guste)
  • 200 g de carne de pollo cocido
  • 2 manzanas
  • 2 cebolletas
  • 2 dientes de ajo
  • 50 g de harina
  • Agua
  • 600 ml de caldo de pollo y verduras
  • ½ vaso de vino dulce
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

PREPARACIÓN

  1. Pochamos los ajos y las cebolletas finamente picadas en una sartén con aceite. Sazona. Agrega las manzanas peladas y picadas y pocha todo bien. Incorpora la carne del pollo picadita. Vierte el vino dulce y cocina todo durante 5 minutos. Deja que se temple el relleno.
  2. Pon abundante agua a cocer en una cazuela amplia con una pizca de sal y un chorrito de aceite. Introduce las láminas de canelones y cuécelos durante 10-12 minutos. Retira las láminas y escúrrelas sobre un trapo limpio de cocina.
  3. Para cocinar la velouté, pon un chorro de aceite en una cazuela, añade la harina, cocina y añade, poco a poco, el caldo sin dejar de remover con la varilla (como si fuera una bechamel). Pon a punto de sal. Una vez hecha, incorpora perejil picado. Reserva.
  4. Extiende los canelones sobre una bandeja de horno, rellénalos, nápalos con la velouté y coloca encima las lonchas de queso. Gratínalos en el horno. Sirve!
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ARROZ CON COSTRA

INGREDIENTES: (4-6 personas)

  • 400 g de arroz
  • ½ conejo (troceado)
  • 2 chorizos frescos
  • 1 morcilla de arroz
  • 8 huevos
  • 1 tomate
  • 1 litro de caldo de verduras
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Azafrán

ELABORACIÓN

  1. Salpimienta el conejo y dóralo en una sartén con aceite. Resérvalos
  2. Trocea los chorizos y la morcilla y fríelos en una sartén con aceite. Resérvalos
  3. Ralla el tomate y cocínalo en una tartera con aceite. Añade el conejo, vierte el caldo y agrega azafrán (al gusto). Cocínalo durante 10 minutos aproximadamente. Pasado este tiempo, incorpora el arroz y cocínalo durante 15 minutos.
  4. Agrega el embutido reservado
  5. Casca los huevos en un cuenco, sazona y bátelos. Agrega los huevos batidos en la tartera y hornea el arroz a 180ºC durante 15 minutos. Retíralo del horno y sirve.
    (Receta de Karlos Arguiñano)
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CONEJO GUISADO CON PIMIENTO ROJO

INGREDIENTES

  • 2-3 Dientes de ajo
  • 40 g de aceite de oliva virgen extra
  • 250-300 g de pimiento rojo en tiras de 1 cm
  • 1 conejo en trozos
  • 200 g de tomate triturado en conserva
  • 1 pastilla de caldo de ave
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 100 g de vino blanco

PREPARACIÓN

  1. Picamos los ajos finitos
  2. En una cazuela echamos el aceite y sofreímos los ajos y el pimiento rojo.
  3. Incorporamos el conejo, el tomate triturado, la pastilla de caldo y el pimentón y lo rehogamos durante 10 minutos.
  4. Agregamos el vino blanco y cocemos todo a fuego medio durante 30 minutos aproximadamente. Listo para servir acompañado con una ensalada de hojas verdes, arroz blanco, patatas cocidas, etc…
    Al finalizar la cocción puede retirar los trozos de conejo y triturar la salsa.
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