TARTAS INDIVIDUALES DE TRES QUESOS Y CHERRYS

Para 24 unidades

INGREDIENTES

  • 100 gr de crackers
  • 20 g de tomates secos en aceite escurridos en trozos
  • 80 g mantequilla en trozos a temperatura ambiente
  • 100 g queso parmesano rallado
  • 200 g de queso de cabra en rulo
  • 200 g de requesón
  • Pimienta molida
  • 50 g de nata (35% de grasa)
  • 400 g de tomates Cherry variados cortados por la mitad
  • Cebollino fresco picado
  • 2 ramitas de hojas de albahaca frescas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

 

PREPARACIÓN

  1. Forre con papel de hornear la base de 4 moldes desmontables de 10 cm o uno cuadrado de 24 cm y reserve.
  2. Trituramos los crackers con máquina de cuchillas
  3. Añadimos el tomate seco y la mantequilla y volvemos a triturar. Vertemos en los moldes preparados, cubrimos con papel de hornear y, con una cuchara, repartimos y presionamos para que queden las bases compactas. Reservamos en el frigorífico.
  4. Mezclamos el queso parmesano rallado, el queso de cabra, el requesón, 2-3 pellizcos de pimienta molida y 50 g de nata. Vertimos la mezcla en los moldes reservados sobre las galletas trituradas y extendemos la mezcla para cubrir toda la superficie. Reservamos en el frigorífico 15 minutos
  5. Repartimos los cherrys por la superficie, espolvoreamos el cebollino picado y la albahaca troceada a mano, regamos con un poco de aceite de oliva y servimos.
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PIRULETAS DE PARMESANO Y JAMÓN

Para 24 unidades

INGREDIENTES

  • 30 g de jamón curado en dados
  • 120 g de queso parmesano rallado

 

PREPARACIÓN

  1. Ponemos 24 palillos de brocheta en un recipiente y los cubrimos con agua fría durante un mínimo de 30 minutos.
  2. Precalentamos el horno a 200º
  3. Picamos muy finito (con ayuda de un picador o máquina de cuchillas) el jamón y lo mezclamos con el parmesano rallado.
  4. En una bandeja de horno forrada con papel de hornear colocamos 6-7 palillos de brochetas separados entre sí. Colocamos un cortapastas en el extremo del palillo que tenga la punta roma y ponemos una cucharadita de la mezcla de queso y jamón. Repetimos con todos los palillos de la bandeja.
  5. Introducimos la bandeja en la parte superior del horno durante 7-8 minutos (el queso tiene que fundirse pero no dorarse demasiado porque amargaría). Repetimos el procedimiento con el resto del queso. Dejamos enfriar unos minutos y servimos o reservamos en un recipiente hermético.
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BOMBONES DE MORCILLA Y PURÉ DE MANZANA

Para 30 unidades

INGREDIENTES:

  • 350 g de manzanas reineta peladas y en trozos
  • 250 g de morcilla de cebolla,  sin la piel, en trozos
  • Pimienta
  • 150 ml de agua
  • 2 claras de huevo
  • 120 g de granillo de almendra cruda
  • Aceite de oliva virgen extra (para freír)

PREPARACIÓN

  1. Troceamos 100 g de manzana y la calentamos en un cazo pequeño durante 5 minutos a fuego medio.
    Con Thermomix: ponemos en el vaso 100 gr de manzana y troceamos 4 Seg/Vel 4 y programamos 5 min/ 100 º/ vel 1.
  2. Añadimos la morcilla y un poco de pimienta al cazo y lo mezclamos todo.
    Con Thermomix: añadimos la morcilla y la pimienta y troceamos 4 seg/ giro inverso/ vel 4.
    Vertemos a un bol y reservamos.
  3. Formamos bolas (un poco más pequeñas que una nuez) y las colocamos en una bandeja forrada con papel de hornear. Reservamos 10 minutos en el frigorífico.
  4. Ponemos en un cazo la manzana restante y el agua y cocinamos a fuego medio durante 15 minutos sin parar de remover. Una vez cocinado trituramos con máquina de cuchillas y reservamos el puré.
    Con Thermomix: ponemos la manzana restante y el agua y programamos 15 min/ 100º/ vel 1. Trituramos 30 seg/ vel 7.
  5. Ponemos las claras en un bol y las batimos ligeramente con unas varillas. Rebozamos las bolas de morcilla en las claras y luego en el granillo de almendra.
  6. Freímos en aceite no muy caliente y dejamos escurrir sobre papel de cocina.
  7. Repartimos el puré de manzana en cucharitas de servir y colocamos encima un bombón de morcilla.
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TORTILLA DE PATATA DE SANDRA

INGREDIENTES:

  • 1 kg de patatas
  • 1 cebolla grande dulce
  • 6 huevos tamaño L
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

PREPARACIÓN

  1. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén amplia.
  2. Picamos las patatas muy finas, si tenéis Thermomix o picador yo las pico 2 seg /Vel 5 en el Thermomix. La cebolla la picamos también 4 seg / vel 4
  3. Cuando el aceite esté caliente añadimos las patatas. Dejamos que se doren un poco sin remover en exceso. Y añadimos la cebolla
  4. Vamos dejando que se vaya dorando poco a poco y cuando las tengamos doraditas bajamos el fuego para que sigan pochándose. Mínimo tendremos las patatas y la cebolla unos 20-25 minutos.
  5. Cuando la mezcla esté cocinada pasamos las patatas y la cebolla a un colador para quitar el exceso de aceite.
  6. Batimos los 6 huevos y añadimos un poco de sal.
  7. Mezclamos las patatas con el huevo batido.
  8. Calentamos una sartén con una cucharada del aceite que nos ha sobrado de freír las patatas y cuajamos la tortilla a nuestro gusto.
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TARTA DE QUESO LA VIÑA

TIEMPO TOTAL: 10 minutos preparación, 40 minutos horno

INGREDIENTES (8 PERSONAS):

  • 570 gr queso crema (250 g mascarpone + 320 g Philadelphia)
  • 4 huevos tamaño M
  • 230 gr de azúcar
  • 280 ml nata líquida (mínimo 35% materia grasa)
  • 1 cucharadita harina de trigo

PREPARACIÓN

  1. Pesamos todos los ingredientes en un bol amplio y batimos hasta que la mezcla esté homogénea.
  2. Forramos un molde de 18 cm con papel de hornear humedecido y arrugado, dejando que sobresalga por las paredes
  3. Vertemos la mezcla en el molde y cocemos en la parte baja del horno precalentado a 200º, calor arriba y abajo durante 40 minutos.
  4. Cuando esté cuajada la tarta apagamos el horno y dejamos enfriar en su interior con la puerta del horno ligeramente abierta.
  5. Guardamos en la nevera hasta consumir.
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SOPA CASTELLANA

INGREDIENTES (6 PERSONAS):

  • 100 gr aceite o manteca de cerdo
  • 100 gr jamón magro picado
  • 150 gr pan del día anterior
  • 3 dientes de ajo
  • 6 huevos
  • 1 litro de caldo de carne o pollo
  • 1 cucharada pimentón dulce
  • 1 granos de comino (opcional)

PREPARACIÓN

  1. Fundir en una sartén la manteca o calentar el aceite y freír los ajos laminados.
  2. Cuando estén dorados agregar el jamón y las rebanadas de pan, freír durante dos minutos.
  3. Retirar del fuego y añadir el pimentón, volver al fuego removiendo teniendo cuidado que no se nos queme.
  4. Regar con el caldo, sazonar y repartir en 6 cazuelas individuales de barro.
  5. Escalfar un huevo en cada una y meter al horno a 180º durante 5 minutos para que cuajen los huevos.
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ALITAS DE POLLO CON SALSA DE SOJA, MIEL Y LIMÓN

INGREDIENTES:

  • 5-6 dientes de ajo
  • ½ cucharadita de jengibre fresco
  • El zumo de un limón
  • 70 g de miel
  • 70 g de salsa de soja
  • 30 g de aceite de oliva virgen extra
  • 3 pellizcos de pimienta negra molida
  • 750 g de alitas de pollo
  • Cebollino para decorar

PREPARACIÓN

  1. Con ayuda de una picadora picamos los dientes de ajo y el jengibre.
  2. Mezclamos con el resto de ingredientes (menos las alitas) hasta que se integre la salsa.
  3. Dejamos macerar junto con las alitas durante al menos media hora.
  4. Pasamos las alitas y la mezcla a una cacerola y cocinamos a fuego medio durante 30 -40 minutos, hasta que las alitas estén cocinadas y la salsa haya reducido.
  5. Servimos espolvoreadas con cebollino picado.
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GANADERIA EXTENSIVA Y CAMBIO CLIMÁTICO

GANADERIA EXTENSIVA

Hola a todos, llevo bastante tiempo parado con el blog pero no ha sido por una decisión mía. Gracias a la aceptación de la tienda  y a un nuevo pequeño que viene en camino cada vez tengo mucho menos tiempo para escribir. Hoy toca ganadería extensiva y cambio climático

En los últimos meses. Tras las noticias totalmente reales que nos han contado sobre el cambio climático. los medios nos han relatado a su manera las cosas. Evidentemente han buscado unos culpables sugerentes para ellos  y que no causen daño a las grandes empresas que los sustentan.

No estoy diciendo que la GANADERIA INTENSIVA no sea responsable de la contaminación, pero no es ni la principal causante, ni el primer eslabón a tratar.

En mi familia y con una mentalidad positiva siempre hay que pensar en  soluciona problemas, no en quejarse y protestar.https://www.carnicerianieto.es/bienvenido-a-nuestro-blog-aprende-de-carniceria/

Hoy he decidido emplear mi tiempo en contaros mi humilde opinión al respecto. La perspectiva que tengo de como podríamos empezar a solucionar el problema.

El truco está en comer menos y de mayor calidad. Esto como todo en la vida tiene cosas buenas y malas.

La primera buena es el lugar donde colocaremos a nuestra gastronomía, nuestros oficios y sobre todo nuestro paladar, por no hablar de solucionar parte del problema de la contaminación de la ganadería intensiva. La mala es el coste que asumiríamos si decidimos comer menos cantidad de carne y mejor.

Puede que a muchos no os interese ni lo más mínimo la historia copiada de las palabras del mejor carnicero del mundo ANTHONY PUHARICH.

Os invito en este enlace a que veáis simplemente la carniceria más bonita del mundo.https://victorchurchill.com/

 

Tres años en el prado, seis semanas de maduración en seco, diez minutos para que un carnicero hábil filetee el musculo de primera, siete minutos en una parrilla caliente y tres minutos de reposo: hace falta mucho tiempo para conseguir el filete perfecto. Por eso suele ser el corte más caro.

 

Cuestión económica aparte. Las reses siempre han sido una pieza clave de nuestra dieta. Bestias de carga y de consumo. Gracias a su mansedumbre fueron unos de los primeros animales domesticados, nada menos que desde el Neolítico, cuando empezaron a formar parte de la alimentación humana. El vacuno, que hace mucho tiempo que esta integrado en nuestra vida diaria, en ingles recibe el nombre de cattle, que deriva del anglonormando chattel, que significa “posesión”.

 

Los ingleses sientes tanta veneración por estos animales que el grito de guerra “Beef and Liberty” (Carne y Libertad) se utiliza desde el siglo XVIII; de hecho, los franceses aun se refieren a los ingleses como rosbifs. Aunque probablemente sea una pulla, ¿A quién no le gustaría ser un rosbif?.

 

En la India, las vacas son sagradas y, lógicamente, no las veras en un plato sino tumbadas en la calle, mientras que los japoneses tratan al ganado vacuno con tanta veneración que le ponen música clásica y le dan masajes. Desgraciadamente para los animales, esto no les libra de ir a parar a la mesa: es una estrategia para conseguir un entreverado excepcional.

 

En la carniceria, la historia de la carne de vacuno también da mucho juego. Quizás por su tamaño, y por ende la multitud de opciones que ofrece, la cultura gastronómica ha dictado en buena medida los cortes del carnicero.

 

Los franceses, con sus razas continentales con menos grasa que sus parientes británicas. Siglos de tradición culinaria para aprovechar al máximo cada ejemplar, tienen que lidiar con ejemplares magros de musculo, pero ricos en colágeno. Francia, un país frugal en la cocina, disecciona sus animales de modo que cada musculo tengan la oportunidad de brillar. Pero, a la vez, esto permite disfrutar de algunos de los cortes más sabrosos y quizás infravalorados. bavette (falda), onglet (entraña) y araigneé (araña).

 

Los franceses llegaron algo tarde a la maduración en seco: sus filetes magros y jugosos de primera resultan curiosos, sobre todo en comparación con el cuidado exquisito que dispensas a las aves y los productos del cerdo. Sus vecinos, los británicos, dieron más importancia a los cortes secundarios (los grupos de músculos grandes cuando se separan de la canal), que se suelen mantener enteros y dejarse madurar con el hueso.

 

El ganado japonés era tan parecido por su fuerza muscular que hubo un tiempo en el que se prohibió el consumo. A raíz de las ideologías budistas, los animales de cuatro patas raramente se consumían durante los mil años que precedieron a la década de 1860. No fue hasta que los soldados japoneses quedaron exentos de esta prohibición cuando la carne de vacuno llego a la mesa. Las tropas regresaron hambrientas de carne; aun asi, sus mayores todavía creían que cocinarla dentro de la casa era una profanación del hogar.

De modo que se cocinaba al aire libre, donde calentabas rejas de arado sobre las brasas con un método llamado sukiyaki, que significa “cocer sobre las palas”. Con la hambruna aun presente, esta mentalidad sigue imperando en Japón.

 

En Estados Unidos, donde prima la gestión eficaz del tiempo -en el corral de engorde, la carniceria y la cocina-, se adoptó un planteamiento distinto. Los cortes para asar están equilibrados con el apetito insaciable de los estadounidenses por las hamburguesas. Sin embargo, en el sur existe la tradición de la barbacoa: la cocción larga y lenta del pecho y del churrasco para que la carne quede tierna, ahumada y melosa.

 

Latinoamérica en uno de los mayores consumidores de carne de vacuno; desde las bastas praderas de Uruguay hasta que las elevadas llanuras de Argentina cuentan con abundantes zonas de pasto que hacen de la producción ganadera una fuente fácil de ingresos. Es aquí donde proliferan los gauchos y, en consecuencia, sus asadores: una gran cruz de hierro en la cocina al aire libre. Hay un refrán argentino que dice asi: “todo bicho que camina va a parar al asador”. La picanha , o tapilla, es uno de los cortes mas preciados para asar de esta forma.

 

En Australia, con tierras de pastoreo vastas y variadas y la sensibilidad culinaria británica la producción de vacuno representa en torno a la mitad de todas las granjas y la industria agrícola. Buena parte de la producción se exporta, en especial el ganado más recio de la región mas septentrional.

La tradición australiana de la barbacoa difiere de la de estados unidos, puesto que históricamente se ha dado mas importancia a la rapidez y a la comodidad. Esto, unido a un clima suave y a la vida al aire libre, ha propiciado la tendencia de llevar los filetes de primera calidad a la mesa. Recientemente, los australianos parecen encantados de cambiar el gas por las brasas y el fuego, y los filetes de primera por las entrañas y un corte menos conocido.

 

Esto que habéis leído es la elite de la carne. ¿Qué parte de Europa esta reflejada en esta historia?

 

España desde luego que no, y mucho menos sus carnicerías y sus trabajadores. Creo que vivimos una época de crecimiento gastronómico en los últimos 10 años, tenemos muchísimo potencial. Tenemos gente joven con ganas y muy válida para ello. Hemos convertido a nuestros cocineros en chefs, nuestras cocinas en templos del placer. Porque no podemos hacer lo mismo con en centro de la cadena, con el día a día.

Me gustaría muchísimo convertir parte de este blog en un sitio donde pudierais dar vuestra opinión y donde los comentarios respetuosos pudieran acabar en conversaciones donde todos aprendiéramos. Asi que os invito a dejar vuestros comentarios en todo esto.

 

Para terminar este post me gustaría presentaros un nuevo proyecto de unos pocos carniceros, donde me incluyo, que sí queremos cambiar esto. Queremos crecer ya que las grandes empresas cárnicas quieren borrarnos del mapa por un tema simplemente económico y donde hay gente que si amamos lo que hacemos.

 

Este proyecto se llama EL MOVIMIENTO AS , donde personas como Alberto y Cristian (en este caso creadores del movimiento) nos ayudan a abrir los ojos y nos hacen ver que podemos aprender los unos de los otros, sin pisarnos económicamente y donde podemos crecer todos en el mismo barco. https://elasdelascarnes.com/

 

 

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EL MUNDO DEL JAMÓN

EL MUNDO DEL JAMÓN

 

Como siempre voy a intentar explicaros, dentro de un mundo muy amplio, las nociones básicas para que podáis defenderos.

Es difícil acotar historia y razas del cerdo para ponernos en situación. Así que me vais a perdonar los entendidos del mundo del cerdo, esto va dirigido a ser práctico y ameno.

Existen unas 200 razas conocidas de cerdo, solo os daré un dato curioso sobre una de ellas que en mi intento de saber más sobre mi oficio y mi sector me impactó bastante el día que lo leí.

En algún momento del siglo pasado, los daneses lograron criar cerdos con dos pares más de costillas cruzando su raza local “large White “con otras más largas.

Dicho esto, nos vamos a centrar en 3 clases, sin entrar en ningún tipo de raza.

La primera sería un cerdo blanco o dulce, un tipo de cerdo común del que se aprovecha la totalidad del animal. El que todos podemos llegar a comprar en cualquier comercio.

La segunda sería un cerdo duroc es un cerdo creado con orígenes comerciales con mucho rendimiento y un crecimiento rápido.

La tercera seria la raza España/Portugal es un cerdo muy graso destinado en su mayoría a la curación.

En estos últimos años el consejo de ministros aprobó un Real decreto en el que cambiaba la etiquetación de los jamones para que mejorara la información al consumidor en su etiquetado y presentación.

Ahora bien, primero os explico brevemente las clases según los etiquetados, luego discutimos las ventajas y desventajas.

Lo primero que me gustaría explicar es ¿por qué se cambió la manera de etiquetar los jamones?

Tenemos la gran suerte de vivir en un país puramente gastronómico, y el jamón ibérico es uno de nuestros estandartes. Entendamos esto como negocio. Hace años todo valía, pero con el paso del tiempo  nos hemos vuelto más exigentes, las empresas más competentes, y si sumamos el desarrollo industrial y el comercio mundial, boom, platito de jamón ibérico en Japón.

El jamón de nuestros comercios

Pero a nosotros nos interesa el jamón que compramos en nuestra charcutería de barrio. La oferta que veíamos en nuestra gran superficie de referencia. Pues bien, hace unos años las empresas catalogaban a sus jamones en función de la calidad de su producción, qué quiere decir esto. Tengo unos jamones que tienen un peso ideal. Una grasa perfecta. Han tenido una curación de 3 años y la compra o crianza propia ha sido maravillosa. Pues bien, voy a catalogar este jamón como jamón de recebo, con una simple etiqueta creada por mi empresa y aumento su valor en el mercado. ¿pero qué es realmente un jamón de recebo? ¿es un jamón ibérico bueno? ¿realmente el cruce de razas es totalmente ibérico? Bien, es aquí donde el vacío legal que afectaba en su mayor parte a consumidores cobró importancia y entró el nuevo real decreto con su nueva etiquetación.

Estos son los dos mejores esquemas que he encontrado para aclarar todas las dudas del tema que estamos tratando.

Ahora empieza lo bueno, si hace años en función de la calidad del producto se podía incrementar su precio. ¿Cómo podrán las grandes empresas abaratar o aumentar el precio de un jamón ibérico que según su analítica y cruce según la raza nos va a dar su baremo?

Os explicaré brevemente el proceso que tiene un jamón ibérico desde su matanza en fresco hasta el que todos vemos en las tiendas para su venta.

El primer paso es seleccionarlo según el peso, hablaremos de un jamón ibérico de cebo 100% ibérico que son los más vendidos (opinión personal), podría pesar unos 12 kilos en fresco (perderá el 30% de este peso).

El segundo paso es salarlo. Aquí tenemos el segundo secreto de cada casa (el primero sería la selección de esos jamones o si son de crianza propia como por ejemplo JOSELITO). Vamos a suponer que habría que tener cada jamón enterrado en sal gorda y presionado alrededor de un día por kilo de jamón.

El tercer paso sería limpiar toda la sal que ha quedado en el exterior de esos jamones y untarlos en su totalidad de manteca de cerdo fresca.

El cuarto paso es donde entrarían las fábricas de jamones, la industrialización del producto (los tres primeros pasos también, pero en algunos casos se pueden hacer simplemente en naves).

Voy a resumir mucho el cuarto paso, porque ni soy un profesional del tema ni quiero extenderme demasiado en tecnicismos de temperatura y humedad.

Este último paso se divide en secado y curado. La primera parte del proceso se haría en cámaras frigoríficas controlando la humedad junto con la temperatura y la circulación del aire. Para que nos entendamos tiene que hacerse como una uva pasa. Soltar toda el agua y crear una película exterior para que pueda estar entre 2 y 4 años curando sin que se pudra. (este proceso dura entre 6 y 12 meses).

En el curado del jamón ya entraríamos de nuevo en la receta casera de cada casa, aquí normalmente no estarían en cámaras sino en naves en regiones frías y secas (como Guijuelo) donde con la corriente propia en las noches y la conservación de día de esa temperatura nocturna conservaríamos esa curación durante otros dos años. Evidentemente los avances tecnológicos han creado ese clima sin necesidad alguna de esperar a la meteorología como sustento del negocio.

Llegamos al proceso final

Ya tenemos nuestro jamón ibérico para comercializarlo. Ahora entendamos el proceso real desde el inicio hasta su final. Si en 2016 el mercado del cerdo fresco tenía un precio y debido a la pandemia de 2020 y al cierre de la hostelería. La cantidad masiva de stock en naves y fábricas aumenta y la única manera de vender algo es reducir mucho su coste pero el problema no viene aquí. El problema lo tenemos en el parón comercial, el poco espacio en las naves y sobre todo el poco flujo económico. Además de la falta de dinero en las empresas y el miedo por no saber que pasará. mi opinión es que no se está comprando lo suficiente, así que dentro de 4 años o no tendremos jamones o estarán carísimos.

Como última referencia quiero explicaros algo que intento trasmitirles a todos mis clientes, cada cosa tiene su valor, si es cierto que puede variar un poco en función de la demanda y del mercado, pero un poco.

Pues bien, ¿Cómo es posible que un jamón ibérico con su etiquete tenga una diferencia de más del 25 % en su precio en algunos establecimientos?

Un jamón ibérico donde su curación óptima es de 3 años. Puede llegar a mermar en su último año más de medio kilo de su peso final. Si el precio de un kilo de jamón ibérico por piezas puede oscilar alrededor de 14 euros ( al por mayor) más sus impuestos. Vender un jamón 6 meses antes de su curación óptima ahorra a la empresa 5 euros por unidad. Si multiplicamos eso por 10.000 jamones que puede vender fácilmente una empresa a una gran superficie imaginaros el dinero que pueden ahorrarse ambas partes.

Ahora saquen sus propias conclusiones, yo en mi empresa ni compro 10.000 jamones, ni vendo jamones que parecen carne fresca. Este ejemplo puede verse mucho en los regalos de empresa.

 

 

 

 

 

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VACA MADURADA

¿Qué entendemos por vaca? ¿Qué es la maduración?

Entramos dentro de un mundo amplio y difícil de disgregar y esquematizar. Intentaré no ahondar demasiado en las referencias que haga para simplificar el término, vaca madurada.

Lo primero es diferenciar el término, vaca. Definimos a la vaca como una hembra de más de 48 meses de edad, en su estado fértil. Dicho término puede llegar a oscilar hasta animales de 20 años.

Podemos encontrarnos términos como: cebón (macho capado de 1 a 4 años) o buey (macho capado de más de 5 años), pero ambos podemos dejarlos para otro post.

En los últimos tiempos hemos denominado a este animal como vaca vieja. Ahora bien, cómo podemos diferenciar un buen chuletón de vaca de uno del montón. Pues aquí todo se complica. Evidentemente la edad del animal es la primera característica.  Sin estos 48 meses no lo podemos denominar vaca, como primera característica de calidad  tenemos un animal durante 4 años viviendo y alimentándose en unas condiciones óptimas. Entendamos su primera subida coste.

Ahora bien, no todas las vacas son exclusivas, tiernas, infiltradas, ECT

Igual que en el mundo del jamón influyen muchos más factores, el segundo importantísimo sería la raza del animal.

No voy a entrar en el mundo de las razas porque no soy ningún profesional del tema, pero sí voy a dar mi opinión a la hora de buscar algo ajustado a calidad-precio.

Quiero decir antes de opinar sobre razas, que cada vaca es única. Imaginaros un animal alimentado y criado durante 6, 7, 10 años, de una forma mimada, con calidad de pastos y piensos, sin estrés. Que un día pasa a convertirse en unos 300 kg de carne para vender y que de esos 300 kg sólo unos 60 kg (chuletón, entrecot y solomillo) son tratados como de verdad se merecen. ¿Qué precio pondríais vosotros?

También es cierto que, debido al éxito y el consumo en los últimos años de este tipo de carne, los procesos se han mejorado e industrializado cada vez más. Pero aun así siempre encontraremos productos que se salen de lo normal y que su coste es alto.

Hago una pequeña referencia al tema del wayu y del Kobe. El wayu es un buey procedente de la zona de Asia, perteneciente a 4 o 5 razas muy exclusivas de esas zonas, criados y alimentados por ganaderos certificados con muchísimos años de experiencia, que una vez engordados y criados tras muchos años y muchos detalles que por supuesto no llego a conocer, son llevados a concursos certificados, con jurados que serán eminencias gastronómicas. Solo aquellos que cumplen unos requisitos muy exclusivos como: raza, edad, marmoleado de la carne, etc. tienen el premio de Kobe.

Así que si alguien de los que lee este post cree que ha comido wayu o Kobe, me gustaría conocerlo. Yo algún día viajaré a Japón e intentaré probarlo, mientras tanto me conformaré con nuestros productos nacionales y de importación.

Volviendo al tema de las razas, después de poco tiempo de experiencia con este tipo de género, he llegado a la conclusión de que hay dos clases genéricas: la importación y la nacional.

En el caso de la vaca de importación actualmente estoy gastando una raza simmental portuguesa. Esta raza son vacas no excesivamente grandes. Los lomos y en su defecto los chuletones no son tan grandes como los de buey. Desde mi humilde opinión tienen un sabor que estaría entre un buey (más fuerte) y una vaca nacional ( más refinado).

Quiero desmentir un tópico, la carne de vaca no tiene que estar asociada un sabor  fuerte. Claro está que no va a ser un filete de ternera de añojo https://www.carnicerianieto.es/ternera-de-anojo/ . Una buena vaca tiene que dejarnos un sabor gustoso, graso gracias a su infiltración, tiene que despertar recuerdos o crearlos. Muchos nos acordamos de comidas que nos hacían nuestras abuelas. El fin de comer esta carne, para mí, es ese, comer menos cantidad, en ocasiones más especiales, y disfrutar de ese momento, en compañía de los nuestros, comiendo y recordando esa comida en concreto. Creo que probar esta carne debería de ser un pequeño ritual gastronómico.

En el caso de la vaca nacional, podría hablaros de razas como la caseira (que actualmente trabajo en la tienda) la frisona, la rubia gallega, la minhota, etc. aquí podríamos debatir eternamente y cada uno defendería lo suyo. Yo como empresario jamás voy a categorizar un producto de estas características como caro o barato. Simplemente intento verlo como un consumidor, desconocido de este mundo como la mayoría y entenderlo de una manera comercial.  ¿Pagaría 100 euros por un chuletón de 1,5 kg en una carnicería de un pueblo de Guadalajara sin sentir que me están engañando?.

Pues ese es mi nuevo reto, tener productos para defenderlos comercialmente y para que mis clientes  se sientan a gusto con lo que han pagado.

 

 

HABLEMOS DE LA MADURACIÓN

Bueno este tema en concreto, es bastante nuevo para mí, así que aun sigo aprendiendo y descubriendo cosas al respecto, pero intentaré aclarar en qué consiste.

A lo largo de los últimos años se ha visto que la maduración, en algunos alimentos, en unas condiciones óptimas, aumenta la calidad del sabor y de la ternura, que es lo que a nosotros nos interesa.

Pues bien, en el caso de la vaca, esto no es que sea importante, sino que es vital. Está demostrado que una ternera de añojo https://www.carnicerianieto.es/ternera-de-anojo/sale más dura si se come recién matada que si dejamos asentar esa carne en una cámara frigorífica entre 2 y 5 grados durante una semana, ahora bien, no porque dejemos mucho tiempo un filete en una cámara va a estar más tierno o va a tener más sabor, lo normal es que se pudra y tengamos que tirarlo y es aquí donde viene lo difícil.

Dicen los expertos que  una ternera de añojo (1 año) es aconsejable asentar la carne entre 5 y 10 días. Una vaca (más de 5 años) mínimo unos 40 días, y es aquí donde cada casa, cada carnicería, cada restaurante, pone su punto. Solo hay clara una cosa, a mayor edad de la vaca mayor tiempo de maduración. He leído artículos de animales de 20 años que han estado rondando los 200 días de maduración.

Eso sí, quiero que comprendáis que estas maduraciones tan alargadas en el tiempo no se hacen en una nevera de casa, son maduraciones controladas casi al límite de la congelación con una humedad y un flujo de aire muy muy estudiado.

 

Como colofón a este post, me gustaría promover un poco el consumo de este tipo de carne. Me parece que tendríamos que fijarnos a veces menos en la cantidad y más en la calidad del producto. Entiendo que no todos tenemos el mismo bolsillo. El comer, en general, es uno de los mayores placeres de la vida.  A veces, sin darnos cuenta, le damos más importancia a que no nos falte cerveza. Yo pensaría en degustar un par de buenas cervezas artesanas y comentar la jugada mientras disfrutamos de ese momento con alguien cercano a nosotros.

Creo que las grandes superficies y el estrés diario que vivimos, junto a la falta de tiempo,  nos han hecho volvernos cómodos a la hora de comprar.
Aprender y conocer nuestra gastronomía nos daría un punto de felicidad extra y nos alejaría un poquito de la situación actual que vivimos.

 

Después de este post os dejo un enlace para que comprobéis el posicionamiento en internet de la primera búsqueda de vaca madurada. en esta página nos explica a la perfección el cambio de la carne de manera científica y sus características más fundamentales, haciendo referencia a sus productos . https://www.dehesadesotosalbos.com/que-es-la-carne-de-vaca-madurada/, aunque para mí es mas importante conocer el origen y el proceso mas que la manera que tiene la carne de fermentar.

Espero que os haya gustado, cualquier duda o pregunta podéis dejarla en comentarios y sobre todo si tenéis temas sobre los que queréis que hable, escribirnos por whatsapp 617502624

gracias a todos!!!!

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